Зміст:
Класифікація та асортимент молока
Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров’яче – сировина. Технічні умови »молоко, в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових.
Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.
Натуральне молоко – це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.
Знежирене молоко – Знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Вершки – Жирова частина молока, одержувана сепаруванням.
Пастеризоване молоко – Молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.
Нормалізоване молоко – Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.
Відновлене молоко – Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.
Незбиране молоко – Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.
Молоко підвищеної жирності – Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.
Нежирне молоко – пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.
Відновлене молоко – Молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров’ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.
Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.
Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов’язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.
Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і Е вітамінами A, D 2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока.
Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.
Молоко з какао і кава виробляють у невеликій кількості, тому що для його виробництва необхідно імпортну сировину: какао-порошок, кава і дорогий агар.
У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози – не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кава), какао – не менше 2,5%, кава – не менше 2%. Основний недолік молока з какао – утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі – 85 ° С. Молоко повинно бути обов’язково гомогенізувати.
Пряжене молоко – нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топлення.
У процесі топления молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з’являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами.Утворилися меланоіди та сульфгідрильні з’єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.
Стерилізоване молоко – Молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки – при температурах вище 100 ° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний.
Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику).При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надмірну кількість вологи, після чого молоко асептично розливають в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.
При двустадійность стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 с у потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 ° С з часом витримки 20 хв. Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 “С.
Іонітне молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінників. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасті консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітні молоко збагачують вітамінами і стерилізують в скляній тарі місткістю 200 мл.
Чи справді знежирена молочка корисніша для здоров’я: що кажуть дієтологи
Насправді останні дослідження свідчать, що рівень жирності молочних продуктів не впливає на ступінь їхньої користі для здоров’я.
Останні дослідження не підтверджують шкідливий вплив на здоров’я молокопродуктів повної жирності, порівняно зі знежиреними / фото ua.depositphotos.com
Десятиліттями експерти зі здорового харчування стверджували, що молочні продукти меншої жирності більш корисні для здоров’я. Як пише The New York Times, також рекомендації Американської кардіологічної асоціації чи Всесвітньої організації охорони здоров’я цілком однозначні: завжди вибирайте менш жирну або знежирену версію.
Ця рекомендація випливає з ідеї, що жирні молочні продукти містять багато насичених жирів, тому вибір версій з меншим вмістом жиру може знизити ризик серцевих захворювань, сказав доктор Даріуш Мозаффаріан, кардіолог і професор медицини в Університеті Тафтса.
Однак він зазначає, що ця вказівка сягає 1980 року, коли було опубліковано перше видання дієтичних рекомендацій для американців. І з тих пір більшість досліджень впливу молочного жиру на здоров’я не змогли виявити жодних переваг від споживання саме знежирених молокопродуктів.
Що показують дослідження
У дослідженнях, які проводили опитування людей щодо їх дієти, а потім відстежували стан їхнього здоров’я протягом багатьох років, дослідники виявили зв’язок між споживанням молочних продуктів і зниженням ризику певних захворювань, таких як високий кров’яний тиск, серцево-судинні захворювання та діабет 2 типу. І це не залежало від того, обирали люди йогурт, сир чи молоко зі зниженим вмістом жиру чи з повною жирністю.
Наприклад, в одному дослідженні виявлено, що ті, хто вживав дві або більше порцій молочних продуктів на день, мали на 22% менше шансів на розвиток серцево-судинних захворювань і на 17% менше ймовірність смерті, ніж ті, хто взагалі не вживав молочних продуктів.
В іншому великому аналізі дослідники об’єднали результати 16 досліджень за участю понад 63 тисяч дорослих. Вони виявили, що в середньому протягом дев’яти років ті, хто мав вищий рівень молочних жирів у крові, мали на 29% менше шансів захворіти на діабет 2 типу, ніж ті, хто мав нижчий рівень.
Це відкриття свідчить про те, що споживання молочного жиру може бути корисним, і не слід уникати його, сказав доктор Мозаффаріан.
Чому молочні жири корисні
Є кілька можливих пояснень того, чому молочні жири можуть бути не такими шкідливими, як вважалося раніше, і навіть корисними для здоров’я.
“Молочний жир також природним чином упакований в унікальну структуру, яка називається мембраною глобули молочного жиру. Компоненти цієї структури можуть сприяти зв’язуванню холестерину в травному тракті, потенційно покращуючи рівень холестерину в крові”, – сказала Марі-Каролін Міхальскі, керівник досліджень Французького національного науково-дослідного інституту сільського господарства, продовольства та навколишнього середовища.
Також певні типи молочних продуктів можуть бути кориснішими, ніж інші, зазначила вона.
Йогурт і сир, наприклад, найбільше асоціюються з користю для здоров’я. Це може бути тому, що обидва є ферментованими продуктами, які можуть забезпечувати корисні бактерії вашому кишечнику. Більш тверді сири, такі як чеддер і пармезан, також призводять до більш поступового всмоктування жирів у кров, ніж м’які сири та масло, що може допомогти вам довше відчувати ситість.
Пенні Кріс-Етертон, почесний професор наук про харчування в Університеті штату Пенсільванія, сказала, що незалежна група експертів з питань харчування зараз переглядає докази того, як споживання насичених жирів впливає на ризик серцево-судинних захворювань. І це може призвести до майбутніх змін у рекомендаціях щодо молочної їжі.
До того часу вона вважає, що найкраще вживати три порції молочних продуктів на день як частину збалансованої дієти, як це рекомендовано поточними дієтичними рекомендаціями. Проте, виходячи з останніх даних про вміст жиру в молочних продуктах, цілком нормально, якщо одна або дві з цих порцій складаються з цільного молока, йогурту або сиру.
Раніше УНІАН розповідав, чи можна заснути від молока і кому його краще не пити.