Зміст:
Оцінка пекучості перців
Перець вимірюють в одиницях шкали Сковілла. Підрахунок починається з нуля – це стандартний болгарський перець. А закінчується 1,000,000 одиниць Сковілла – єдиний перець, що має таку пекучість – індійський різновид чилі «Bhut Jolokia», «перець-привид». Він настільки сильний, що індійська міліція почала поміщати його в гранати для іммобілізації натовпу і боротьби з терористами.
Саме співвідношення пекучості визначається залежно від рівня, на якому перець можна спробувати. При нулі ви не відчуєте пекучості, а при 1,000,000, мабуть, і спробувати не зможете. Хімічні речовини, що викликають цю пекучість, як правило, відомі як капсаїцин. Доктор Уілбур Сковілл назвав метод вимірювання на свою честь після масштабних експериментів в 1912 році. Він визначив початкову основу шляхом тестування всіх перців, які зміг знайти, на п’яти смакових піддослідних. Високі результати були їм не до вподоби.
Новини зі світу овочів: Іспанія: фієста, паелья, вино та помідори
Новини зі світу овочів: Майя: люди створені з кукурудзи
100 найкращих рецептів різних кухонь світу з фото. Дізнайтеся, як приготувати традиційні страви, відомі у всьому світі. Станьте шеф кухарем своєї кухні.
Це може вас зацікавити
Рецепт універсальний, “два в одному”.
Смачна випічка з Бондюель.
Рецепт форелі загорнутої в тонкі скибочки бекону.
Ця страва пертворить зичайну вечерю на свято.
Вимірювання пекучості перців
Перець вимірюють в одиницях шкали Сковілла. Підрахунок починається з нуля – це стандартний болгарський перець. А закінчується 1,000,000 одиниць Сковілла – єдиний перець, що має таку пекучість – індійський різновид чилі «Bhut Jolokia», «перець-привид». Він настільки сильний, що індійська міліція почала поміщати його в гранати для іммобілізації натовпу і боротьби з терористами.
Саме співвідношення пекучості визначається залежно від рівня, на якому перець можна спробувати. При нулі ви не відчуєте пекучості, а при 1,000,000, мабуть, і спробувати не зможете. Хімічні речовини, що викликають цю пекучість, як правило, відомі як капсаїцин. Доктор Уілбур Сковілл назвав метод вимірювання на свою честь після масштабних експериментів в 1912 році. Він визначив початкову основу шляхом тестування всіх перців, які зміг знайти, на п’яти смакових піддослідних. Високі результати були їм не до вподоби.
Представництво “Бондюель Сентрал Юероп Кфт.” Україна, 01135, м. Київ, вул. Дмитрівська, 75, офіс 172-173
Что такое шкала Сковилла: таблицы и рейтинг самых острых перцев
Шкала Сковилла — таблица, в которой указана степень жгучести стручковых перцев. Разработана ученым W. L. Scoville для фармацевтических целей. Продукт использовался в перечных настойках, мазях и других лекарствах. Позже шкалой заинтересовались повара для подбора остроты маринадов, соусов, пряных масел и т. д.
В чем измеряется острота перца
Первым, кто измерил жгучесть перца, а вернее острого вещества капсаицина в его составе, стал фармацевт-химик Wilbur Lincoln Scoville. В результате исследования и была создана шкала остроты Сковилла.
Справка: капсаицин — жгучее вещество, в чистом виде обжигает кожу, не растворяется водой. Его используют для медпрепаратов наружного применения, газовых баллончиков, корабельной краски.
Жгучесть измеряют в ЕШС (SHU) — единицах шкалы Сковилла. Ученый предложил остроту перцев определять по удельному весу капсаицина в составе овоща.
Особенности первых исследований:
- за стандарт был взят сладкий (болгарский) перец;
- овощ настаивался в спиртовом растворе;
- перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до тех пор, пока не исчезала жгучесть (вкус должны были подтвердить трое из пяти помощников Сковилла);
- весь объем использованной воды делился на части пропорционально настойке, затем вносился в таблицу (1 часть равна 1 единице шкалы Сковилла).
Так Сковилл изучил все доступные ему виды стручкового овоща и на основе таблиц составил шкалу остроты. Методику определения жгучести доработал Михаил Цвет с использованием хроматографии. После обновления классификаторов в названии оставили фамилию первого исследователя — Сковилла.
Смотрите сюжет про шкалу Сковилла:
Таблица остроты продуктов
С помощью шкалы кулинары могут определить, сколько сковиллей в аджике и других жгучих приправах. Но для этого важно знать, какие острые продукты вошли в состав блюда.
Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:
| Название | На основе сортов красного перца (вид Чили, семейство Capsicum) | Жгучесть в единицах Сковилла |
| «Аджика кавказская» (красная) | Любой сорт перца с индексом остроты в 1500–50000 ЕШС | До 10 тысяч (жгучесть также повышает чеснок) |
| «Табаско» | Pepper Sauce | 1–8 тысяч |
| Соус «Гариса» | Инфинити | До 1250000 |
| Naga Viper | Нага гадюка | До 1,3 миллиона |
| «Нью Мехико Скорпион» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 миллиона |
| Atomic Kick Ass | Каролина Риппер, Скорпион | 12 миллионов (разрешено использовать в заведениях, где есть аптечка и работники умеют оказывать первую медпомощь) |
Если в составе блюда нет красного перца, то в шкале Сковилла бессмысленно искать остроту продукта. В эту группу пищи входит васаби, «Огонек», «Горлодер», другие жгучие приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицина.
Если рецепторы не привыкли к овощам с очень острым вкусом, кулинары не советуют в пищу добавлять продукты только с высокой концентрацией капсаицина. Жгучесть приправ или иных блюд лучше регулировать мягкими сортами.
Слабо-острые виды перца по шкале Сковилла:
| Показатель по шкале (в ЕШС) | Группа остроты | Сорта |
| Менее 100 | Нейтральная (нулевая) | «Болгарский» |
| 100–499 | Мягкая | «Пименто» |
| 500–999 | Теплая | «Анахейм» |
| 1000–1499 | Выше среднего | «Поблано» |
На заметку: для нейтрализации жгучести во рту выпивают подслащенное молоко или едят жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.
Самые острые виды перца
В 1912 году Сковилл назвал «Хабанеро» самым жгучем овощем. В его шкале отмечен показатель в 577 тысяч ЕШС.
Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.
Самые жгучие красные перцы в единицах шкалы Сковилла:
| Группа остроты | Жгучесть в ЕШС | Сорта |
| Взрывная (более 100 тысяч единиц шкалы Сковилла) | 3,18 миллиона | Pepper X |
| До 2,2 млн | Carolina Reaper | |
| 2 млн | Trinidad Moruga Scorpion Red (при употреблении «Тринидадского скорпиона» есть риск ослепнуть) | |
| 1,85 млн | «7-й Шоколадный Горшок Douglah» | |
| 1,46 млн | «Тринидад Скорпион Бутч-Т» | |
| 1,32 млн | «Нага Гадюка» (Naga Viper — гибрид) | |
| 1,17 млн | «Бесконечность Чили» | |
| До 1100000 | 7 Pot Chili, «Гибралт» | |
| 1 млн | «Дорсет Нага» (или «Морих»), «Тринидад Скорпион CARDI» (работы с растением проводят в респираторе и химзащитном костюме) | |
| 970 тысяч | «Тазпур Чили» | |
| От 855 тысяч | «Нага Джолокия» | |
| 200–577 тысяч | Habanero Red Savina, «Хабанеро Красный Карибский» | |
| До 425000 | «Черный Конго» (или «Хабанеро шоколадный») | |
| 350 тысяч | «Шотландская шапочка» (возможно онемение кожи на руках/ногах) | |
| До 350000 | Scotch Bonnet (или «Огненный шар»), «Хабанеро» (Fatali, «Язык Дьявола») | |
| 265000 | NR-тигра (NR обозначает устойчивость к корневым нематодам) | |
| 225000 | «Мадам Жанет» (овощ желтого цвета) | |
| От 100000 | «Рокото», «Хабанеро» (белый, классический) |
Жгучесть овоща — не фиксированный показатель. Количество капсаицина колеблется из-за погодных условий и состава почвы, на которой растение выросло. Плюс к этому, нередко на одном кусте бывают перцы с разной степенью остроты.
Среди самых яростных любителей жгучей пищи — мексиканцы, венгры, индусы, народы Кавказа. Людям других национальностей лучше с осторожностью привыкать к еде с овощами семейства Capsicum.
Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта. При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения.
Шкала Сковилла – полезное руководство для кулинаров. С ее помощью можно виртуозно управлять вкусом и остротой блюд.
А вам приходилось пользоваться шкалой Сковилла? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей и в кулинарных группах соцсетей. Добавляйте страницу в закладки, чтобы быстро посчитать остроту. Всего хорошего.