Пьяная коза (Мурсия аль Вино) – рецепт приготовления

Пьяная коза (Мурсия аль Вино) – это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой. Этот сыр производят в регионе Мурсия, он имеет наименование, контролируемое по происхождению и изготавливается из молока коз местной мурсийской породы.

Рецепт сыра Мурсия аль Вино родился тогда, когда какой-то рачительной хозяйке пришла в голову идея обмазать головку сыра вином, чтобы спасти продукт от насекомых. Спустя какое-то время сыр впитал в себя все грани винного букета и стал таким ароматным, что устоять было просто невозможно. Сегодня во время вызревания сыр дважды погружают в красное вино, что придает его корочке характерный красновато-коричневый цвет, а вкусу сильный цветочный букет и характерный аромат. Он имеет тающую во рту сырную массу кремового цвета с редкими дырочками, очень нежный сливочный вкус с легким привкусом козьего молока.

Мурсия аль Вино вызревает не менее 45 дней для больших кусков и 30 дней для маленьких. Формуется сыр в виде цилиндров весом от 400г до 2 кг.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко козье – 6л;
• фермент молокосвертывающий(дозировка согласно инструкции);
• мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) ; мезофильно-термофильная закваска RSF 742Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE , мезофильно-термофильная закваскаMА 4001 Даниско
• хлористый кальций – 1 г (для пастеризованного молока);
• для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу– 1/8 ч.л.
• вода чищенная t=45°C – 30 % от объема молока;
• сухое красное вино для выдержки сыра;
• соль

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте до 35°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока), перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать.

2. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырная масса осела на дно. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём чистой воды, t=45°C.

4. Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу ~30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно. Переложите сырную массу в форму, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой-поршнем и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.

5. Настало время положить сыр под пресс:

– 30 минут – два веса головки сыра

– 1 час – четыре веса головки сыра

– 3 часа – четыре веса головки сыра

6. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

7. По окончании прессования выньте сыр из формы и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

8. Соление в 20%-ом рассоле – время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20%-ом рассоле. 1 кг это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переверните сыр. Для приготовления 2-х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 0,5 кг соли, 2 гр сухого хлористого кальция, а также добавить 1,2 мл 9% уксуса.

9. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С в течении 2-х суток.

10. Для получения характерной винной корочки у сыра “Пьяная коза” можно использовать два способа: обтирание и погружной. Все зависит от того, сколько у вас имеется вина.

Обтирание вином. В течение первой недели, сыр “Пьяная коза” необходимо ежедневно протирать сухим красным вином. Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.

Погружение в вино. После того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным сухим вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в холодильник. После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в холодильнике с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в холодильник с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.

11. Продолжительность созревания сыра “Пьяна коза” от 1 месяца.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра “Пьяная коза” можно купить в интернет-магазине “ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ” .

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Разновидности сыров из козьего молока

Из козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и сыр .

Козьи сыры очень ценятся из- за своего своеобразного вкуса, причем, если вы хотите купить сыр, приготовленный, только из козьего молока, на этикетке должно быть слово «pur chevres». Зачастую производители при приготовлении сыров используют в разных пропорциях коровье, овечье и козье молоко.

Польза козьего сыра огромна. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.) он просто незаменим.

Вкус козьего сыра, как правило, более нежный и ароматный. Сыр из козьего молока содержит очень мало сахара. И по сравнению с сыром, изготовленным из коровьего молока, содержит гораздо больше полезных и питательных веществ, т.к. козочка гораздо более разборчива в своём рационе.

Хранить козий сыр нужно обязательно герметично упакованным и в холодильнике, иначе он быстро впитает запахи всех остальных продуктов. Мягкий козий сыр хранится около 2-х недель, твердые сорта козьего сыра можно хранить от 2-х до 3-х месяцев.

Наиболее популярные виды козьих сыров:

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Бюш-де-Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.

Валансе – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.

Кер де шевр – в переводе означает “козье сердце”. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой “Эйфелевой башней” за вытянутую пирамидальную форму.

Пьяная коза (Мурсия аль Вино) – это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сент-Мор-де-Турен — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Шабишу-дю-пуату – французский козий сыр. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком.

Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Таким образом, ассортимент сыров из козьего молока велик и многогранен. Каждый может для себя выбрать тот сыр, который будет ему по душе. Кроме того, мы предлагаем уже готовые комплекты для приготовления сыра в домашних условиях. В комплект входит все необходимое: закваска, фермент, плесени (если предусмотрены рецептурой) и проверенный рецепт приготовления.