Жареное мясо дикой козы

Дичь надо уметь готовить. Но самом деле здесь нет ничего сложного. Вашему вниманию – рецепт приготовления простого и очень вкусного блюда из дикой козы.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мясо дикой козы 1 Килограмм
• Морковь 1 Штука
• Лук 1 Штука
• Соль, перец По вкусу
• Лавровый лист 2 Штуки
• Перец черный горошком 10 Штук
• Мясной бульон 1 Стакан
• Сало 1 Ломтик

Шаг 1

Порежьте небольшой кусочек сала, вытопите жир на сковороде. На этом жире обжарьте мясо со всех сторон.

Шаг 2

Морковь порежьте кружочками, лук – полукольцами.

Шаг 3

В рукав для запекания положите порезанные овощи, специи и мясо. Посолите, поперчите по вкусу. Влейте мясной бульон и завяжите рукав с одной стороны. Положите рукав на противень и поставьте его в духовку на 2 часа при температуре 175 градусов.

Шаг 4

Готовое мясо выложите на блюдо. Оставшиеся в рукаве тушеные овощи пропустите через блендер вместе с соком. Получившимся соусом приправьте мясо.

Как приготовить дикого козла?

Основной проблемой в приготовлении мяса дикого козла является его жесткость и специфический запах. Для устранения обоих проблем это мясо обычно маринуют, либо в смеси вина и столового уксуса с добавлением перца и чеснока, либо в молочной сыворотке.

Козлятина, хотя и не является популярным мясом, обладает приятным вкусом и легко усваивается организмом. Далее мы приведем несколько рецептов вкусных и полезных блюд, которые можно приготовить из дикой козлятины.

Как приготовить дикого козла? Рецепты охотничьей кухни

Котлеты по-охотничьи

Для приготовления этого блюда нам понадобятся:

• 0,8 килограмма дикой козлятины;
• 0,2 килограмма пшеничного хлеба;
• 300 миллилитров свежего молока;
• 150 грамм сливочного масла;
• 100 грамм сухарей;
• 100 грамм говяжьего жира;
• 200 граммов свежих грибов;
• 100 граммов сметаны;
• соль и перец – по вкусу.

Берем мясо козы (мякость) и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем его с предварительно вымоченным в молоке хлебом, добавляем по вкусу соль и перец, и еще раз прокручиваем.

Полученную массу перемешиваем с заранее размягченным маслом и делим на лепешки (толщина каждой – один сантиметр).

Затем приступаем к приготовлению начинки. Для этого отвариваем в слегка подсоленной воде грибы, затем отжимаем их, мелко рубим и поджариваем. Приготовленный грибной полуфабрикат заливаем сметаной и кипятим до загустевания. После чего добавляем перец и соль.

Полученную начинку заворачиваем в приготовленные «лепешки», а затем панируем их в сухарях.

Далее обжариваем котлеты и доводим их до готовности с помощью жарочного шкафа.
Перед подачей блюда на стол котлеты следует полить мясным соком и растопленным маслом. В качестве гарнира хорошо подойдут овощная смесь или картофель (отварной или пюре).

Козлятина по-воскресному

В качестве ингредиентов нужно взять (из расчета на шесть порций):

• лопаточно-плечевую часть козьей туши;
• 25 грамм топленого масла:
• 275 миллилитров красного вина;
• такое же количество бульона;
• половину чайной ложки томатного кетчупа;
• одну чайную ложку грибного соуса (состав – маринованные грибы и грецкие орехи);
• соль и перец (обычный и красный жгучий).

Перед началом готовки взвешиваем мясо. Это необходимо для того, чтобы правильно рассчитать время запекания (20 минут на каждые 450 грамм мяса плюс еще 20 минут на весь кусок).

Разогретым маслом обливаем козлятину и помещаем её либо на гриль, либо в духовку, и выдерживаем половину рассчитанного заранее времени при температуре 180 градусов.

Затем подогреваем смесь вина, пряностей, кетчупа, грибного соуса и бульона.
Даем стечь с мяса жиру и поливаем кусок подогретым соусом, доьавляя немного собственного мясного сока. После этого опять ставим мясо обратно и готовим до конца рассчитанного времени. Мясо периодически следует поливать его соком.

В качестве гарнира хорошо подойдет жареный картофель.

Этот рецепт является немного переработанным способом готовки козлятины, известным еще с XIX века.

Отбивные из козлятины

Чтобы сделать четыре порции:

Мясо отбиваем до нужной консистенции и помещаем на противень. На каждую отбивную кладем ложку мармелада. Все остальные ингредиенты – это имбирный соус. Смешиваем их все, за исключением кукурузной муки, и поливаем полученным соусом куски мяса с мармеладом. После чего оставляем на час (мясо должно пропитаться). Затем накрываем отбивные фольгой и запекаем в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно час.

Непосредственно перед подачей на стол берем кукурузную муку и добавляем в подливу для её загустевания.

Авторство этого рецепта принадлежит поварам шотландской гостиницы под названием «Бичвуд Кантри», расположенной в городке Моффат. Сам этот городок находится в месте с весьма экзотическим названием – рядом с Лоханью Чертовой Говядины и водопадом под названием Хвосты Серых Кобыл. В давние времена в этих местах шотландцы прятали скот, угнанный у англичан.

Запеченные под соусом фрикадельки из козлятины

Для этого блюда берется (из расчета на дну порцию):

• 75 граммов козьего мяса;
• 15 граммов пшеничного хлеба;
• 25 миллилитров молока (можно заменить водой);
• 10 грамм репчатого лука;
• 150 граммов бобового пюре;
• 10 грамм топленого масла;
• 100 граммов соуса;
• 5 грамм сыра;
• столько же – сухарей;
• по вкусу – соль, перец и зелень.

Мякоть козлятины вместе с вымоченным в воде или молоке хлебом прокручиваем на мясорубке, затем солим, добавляем мелко порезанный сырой репчатый лук, перец (молотый) и воду из расчета 10 процентов от общего веса мяса. Затем полученную смесь хорошенько перемешиваем.
Если козлятина – не жирная, нужно добавить либо свиной шпик, либо курдючное сало (из расчета 10-12 процентов от веса мясного куска).

Полученная масса разделяется на шарики весом 10-12 грамм каждый.

Укладываем их одним слоем на противень (предварительно смазанный жиром), и ставим на 5-6 минут в горячий шкаф для жарки.

Затем, на смазанную жиром порционную сковороду горкой кладем готовое бобовое пюре (подойдет фасоль, нут или горох), а сверху на эту горку выкладываем приготовленные фрикадельки. Всю конструкцию поливаем густым красным соусом с добавлением рубленых грибов и лука, посыпаем смешанным с сухарями тертым сыром, немного сбрызгиваем маслом и ставим опять в жарочный шкаф.

Подают это блюдо на тех же сковородах, на которых его запекали. Перед подачей поливаем их маслом и посыпаем зеленью.

Жареная дикая коза

Для приготовления одной порции этого блюда нам понадобится:

• 150 граммов дикой козлятины;
• 75 миллилитров маринада;
• 20 грамм шпика;
• 5 граммов свиного сала;
• 150 грамм гарнира;
• 75 миллилитров соуса;
• по вкусу – соль и перец.

Для жарки лучше всего брать почечную и спинную части туши и большие куски мяса с задних ног. Очищаем мясо от сухожилий и пленок, кладем в маринад и выдерживаем в холодном помещении в течение двух-трех дней. Уксус в маринаде можно заменить сухим вином (без разницы – белым или красным, главное – виноградным).

Промариновавшееся мясо нашпиговываем свиным салом, после чего жарим его либо в шкафу для жарки, либо на вертеле до готовности.

Оценка мяса диких животных при обнаружении болезней

Сибирская язва. Относительно редко регистрируется у зверей. Наиболее восприимчивы к ней дикие копытные животные (лось, дикий северный олень, сайгак), зайцы, барсуки и др. Чаще отмечают заболевание в начальной стадии развития или атипичное течение, что затрудняет постановку диагноза. В подкожной клетчатке и серозных оболочках находят кровянисто-студенистые отеки и кровоизлияния, в поверхностных сосудах – темно-красную густую несвернувшуюся кровь, геморрагическое воспаление и кровоизлияния в лимфатических узлах и окружающих их тканях. На пристеночной плевре и брюшине пятнистые кровоизлияния.

У диких свиней иногда поражается область глотки и гортани. Обнаруживают кровянисто-студенистые инфильтраты и поражение регионарных лимфатических узлов. Диагноз подтверждают бактериологическим исследованием и реакцией преципитации с учетом эпизоотической обстановки местности.

Мясо больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой диких животных сжигают. [4]

Бешенство. К этой болезни восприимчивы дикие животные многих видов. Диагноз на бешенство при осмотре туш и органов поставить практически невозможно. Клиническая картина аналогична симптомам данной болезни у домашних животных. Установлено, что главным носителем вируса среди диких животных являются лисы. Известны случаи, когда больные животные теряют осторожность, нападают на людей и домашних животных, заходят в населенные пункты. Диагноз устанавливают на основании эпизоотических данных, опроса охотников об условиях добычи. Туши и органы животных, больных бешенством, уничтожают. [4]

Пастереллез. Одна из самых распространенных болезней диких животных. Характеризуется геморрагическим воспалением слизистых и серозных оболочек, подкожной клетчатки и внутренних органов. На туше отмечают студенисто-кровянистые инфильтраты, местами точечные кровоизлияния в подкожной клетчатке, во внутренних органах – гиперемию, в легких – отеки, в печени, почках, сердце и селезенке – перерождения и кровоизлияния.

Лимфатические узлы туши и органов темно-красного цвета, а окружающая их соединительная ткань с множественными мелкими кровоизлияниями и пропитана желто-красноватым инфильтратом.

Туши диких животных, больных пастереллезом, при обнаружении дегенеративных изменений в мышцах уничтожают, а при их отсутствии мясо обеззараживают проваркой. При необходимости проводят бактериологическое исследование на содержание бактерий группы сальмонелл. [4]

Ящур. Остропротекающая заразная болезнь диких парнокопытных животных. При послеубойном исследовании можно поставить диагноз, если с тушей доставлены конечности, голова и внутренние органы. На слизистой оболочке ротовой полости обнаруживают афты и эрозии, а в межкопытцевой щели – афты и некрозы. В лимфатических узлах, мышцах и различных частях туши характерных изменений не наблюдают. Диагноз устанавливают на основании эпизоотических данных и обнаружения характерных изменений в ротовой полости и на конечностях.

Мясо, полученное от больных или подозреваемых в заражении ящуром диких промысловых животных, обеззараживают проваркой. Вирус ящура при 65 С инактивируется за 30 мин, при 70 С – за 15 мин, при 80-100 С – за несколько секунд. [4]

Туберкулез. Хронически протекающая болезнь диких животных многих видов. В органах, лимфатических узлах, реже в мышцах выявляют туберкулезные очаги, в центре которых видны известковые образования в виде мелких белых включений. При поражении отдельных органов в процесс вовлекаются и регионарные лимфатические узлы. У диких свиней при туберкулезе чаще всего поражаются лимфатические узлы головы.

Мясо диких животных при выявлении множественных туберкулезных поражений в туше и лимфатических узлах утилизируют. При поражении отдельных органов или лимфатических узлов пораженные части утилизируют, а мясо обеззараживают проваркой. [4]

Псевдотуберкулез. Инфекционная болезнь диких животных, главным образом грызунов (заяц, бобр и др.), с подострым или хроническим течением. В лимфатических узлах и реже в мышцах обнаруживают некротические очаги в виде мелких бугорков, содержащих казеозные массы серо-желтого или зеленоватого цвета величиной до горошины. Псевдотуберкулы слоистого строения, хорошо отделяются от соединительнотканной капсулы. Рыхлая соединительная ткань, окружающая лимфатический узел, отечная, желто-розового цвета.

Диагноз устанавливают на основании патологоанатомических изменений, эпизоотологических данных (массовая гибель грызунов). При необходимости проводят бактериологическое исследование.

Мясо, полученное от животных, больных псевдотуберкулезом, при обнаружении множественных поражений в мышцах и лимфатических узлах при низкой упитанности (тощее) утилизируют. Пораженные отдельные лимфатические узлы или мышцы утилизируют, а тушу выпускают без ограничений. [4]

Бруцеллез. Хронически протекающая болезнь диких животных многих видов. Выраженные патологоанатомические изменения в туше отсутствуют, поэтому при послеубойном осмотре мяса животных постановка диагноза затруднена. Отмечают увеличение лимфатических узлов, они сочны, иногда с гнойно-некротическими очагами. Могут быть серозно-фибринозные бурситы, у зайцев иногда находят гнойные некротические очаги в подкожной клетчатке и внутренних органах, внешне похожие на паратуберкулезные очаги. При постановке диагноза необходимо учитывать данные эпизоотического состояния местности.

Мясо диких животных, больных или подозрительных по заболеванию бруцеллезом, обеззараживают проваркой. [4]

Некробактериоз. Хронически протекающая болезнь диких животных (парнокопытных и зайцев), характеризующаяся язвенно-некротическими поражениями кожи и слизистых оболочек. Редко отмечают генерализованный процесс с поражением внутренних органов. У диких копытных животных наиболее часто поражаются фаланги конечностей и иногда слизистая оболочка ротовой полости. При локализации процесса в межкопытцевой щели или поражении венчика и мякиша отмечают их отечность, реже язвы. Лимфатические узлы, особенно часто поверхностные шейные и паховые, увеличены и гиперемированы. В мышцах иногда находят некротические гнойные очаги. У зайцев воспалительные очаги некротического происхождения локализуются в подкожной клетчатке в виде припухлостей с сухой творожистой массой на разрезе, а также в ротовой полости и на нижней поверхности лапок. Диагноз устанавливают на основании эпизоотологических данных и результатов осмотра туш.

Мясо, полученное от диких животных, больных некробактериозом, при обнаружении некротических очагов в мышцах утилизируют. При поражении только головы или конечностей их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений. [4]

Эмфизематозный карбункул. Остропротекающая болезнь у лосей и зубров. В подкожной клетчатке, преимущественно в области бедра, крупа, поясницы, плеча, груди, обнаруживают крепитирующие карбункулы, из которых при надавливании выделяются пузырьки газа и кровянисто-желтый инфильтрат. Лимфатические узлы на разрезе диффузно окрашены в темно-красный цвет.

Диагноз не вызывает особых затруднений уже при осмотре туши. При необходимости проводят бактериологическое исследование.

Туши и органы диких животных, больных эмфизематозным карбункулом, уничтожают сжиганием. Выкапывают две траншеи, расположенные крестообразно, длиной 2,6 м, шириной 0,6 м и глубиной 0,5 м. На дно траншеи кладут слой соломы, затем дрова до верхнего края ямы. Вместо дров можно использовать резиновые отходы или другие твердые горючие материалы. В середине, на стыке траншей (крестовина) накладывают перекладины из сырых бревен или металлических балок и на них помещают труп животного. По бокам и сверху труп обкладывают дровами и покрывают листами металла. Дрова в яме обливают керосином или другой горючей жидкостью и поджигают. [4]

Туляремия. Болеют в основном грызуны (особенно зайцы и дикие кролики), хотя к ней восприимчивы до 40 видов диких животных, в том числе и птица. При осмотре туш наблюдают сильное увеличение лимфатических узлов, отек и гиперемию окружающих тканей. На поверхности разреза лимфатических узлов, а также на плевре и брюшине часто находят серовато-белые очажки, а в подкожной клетчатке – кровоизлияния и кровянистый инфильтрат. Кровеносные сосуды серозных оболочек и под кожей переполнены кровью. Диагноз устанавливают по данным осмотра, эпизоотологического состояния местности, а при необходимости проводят бактериологическое исследование. Заболевание туляремией вызывает массовую гибель грызунов.

Туши и органы диких промысловых животных, больных или подозреваемых в заражении туляремией, уничтожают. [4]

Листериоз. Болеют многие виды диких животных, из которых наиболее восприимчивы зайцы, дикие кролики, кабаны, лани, сайгаки. Диагностировать заболевание довольно трудно. При осмотре туш отмечают низкую упитанность, кровянистые инфильтраты в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы увеличены, сочны. Диагноз устанавливают на основании осмотра туш, эпизоотологических данных (массовое заболевание и гибель диких животных) и бактериологического исследования.

Мясо, полученное от больных или подозрительных по заболеванию листериозом диких животных, обеззараживают проваркой. [4]

Лептоспироз. Инфекционная болезнь диких животных многих видов. Наиболее восприимчивы грызуны, зайцы, дикие кролики, нутрии, белки и некоторые представители семейства оленей (пятнистый олень, косуля и др.). В подкожной клетчатке, мышцах и жировой ткани отмечают выраженную желтушность, местами кровоизлияния и желтый инфильтрат, а в межмышечной соединительной и жировой тканях – пятнистые или полосчатые кровоизлияния. Внутренние органы желтушно окрашены, с кровоизлияниями. Лимфатические узлы резко увеличены. При постановке диагноза учитывают эпизоотическую ситуацию и гибель грызунов.

Мясо, полученное от больных лептоспирозом диких животных, обеззараживают проваркой. Туши с выраженным желтушным окрашиванием или дегенеративными изменениями в мышцах утилизируют. [4]

Чума диких кабанов. Остропротекающая заразная болезнь. Почти всегда возникает одновременно со вспышкой чумы среди домашних свиней. Отмечают плохое обескровливание туш и кровоизлияния в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы увеличены, красно-мраморного цвета, окружающая их соединительная ткань инфильтрирована. В межмышечной соединительной ткани многочисленные кровоизлияния. Туши кабанов, больных чумой, утилизируют. [4]

Злокачественный отек. Наиболее часто болезнь встречают у подранков через несколько дней после ранения. В подкожной клетчатке и тканях, окружающих рану, отмечают кровоизлияния и кровянистые инфильтраты с пузырьками газа. Лимфатические узлы диффузно окрашены в красный цвет, окружающая их ткань пропитана кровянисто-желтым инфильтратом. Мышцы красные, липкие.

Туши и органы уничтожают. [4]

Трихинеллез. Встречается у диких кабанов, медведей, барсуков и диких плотоядных. Мясо, полученное от этих животных, обязательно исследуют на трихинеллез. Диагностика трихинеллеза животных осуществляется по стандартам Всемирной организации здоровья животных (OIE) и “Методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных”, согласно которым послеубойную диагностику проводят с использованием микроскопического метода (прямое обнаружение личинок нематод в мышцах), прижизненную – методом иммуноферментного анализа (ИФА). При этом ИФА, относящийся к непрямым методам диагностики, имеет большое значение для выявления специфических антител, вырабатываемых иммунной системой инфицированного животного. [9]

Иммунохроматографический тест (иммунострип) предназначен для экспресс-диагностики трихинеллеза. Тест предназначен для быстрого, качественного и одностадийного выявления антигена с использованием хроматографических мембран (иммунострипов) в качестве твердого носителя с иммобилизованными на них в различных зонах антителами, одни из которых, меченые коллоидным золотом, являются конъюгатом, другие, вторичные, предназначены для фиксации иммунного комплекса. Время постановки анализа: 5-10 мин. Методика проведения: при помощи пипетки во флакон с буфером вносят 1 каплю крови или мышечного сока и перемешивают. Затем пипеткой переносят 3-4 капли в отверстие на тест-кассете. Через указанное время проводят учёт результата. Если на тест-кассете появляется одна полоска результат отрицательный, две – результат положительный.

При положительном результате тушу необходимо утилизировать. [5]

Цистицеркоз (финноз). Редко диагностируют его у диких кабанов. Степень поражения слабая. Отмечены случаи заболевания оленей, косуль. У диких копытных животных встречаются эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз и т.д. [4]

Цистицеркоз оленей и косуль вызывает Cysticercus cervi, которые поражают скелетную мускулатуру. Возбудителем заболевания у северных оленей является личинка Cysticercus tarandi, поражают межмышечную ткань скелета и в мышцу сердца. Люди заражаются при употреблении поражённого мяса. [10]

Обезвреживание поражённых туш проводят промораживанием их охлаждают до – 10°С в толще мышцы, затем в течение десяти суток выдерживают при температуре – 12°С и в течение четырех суток при температуре – 13°С. При обезвреживании посолкой тушу разрезают на куски массой не более 2,5 кг и выдерживают в рассоле в течение трех недель. Для этого мясо пересыпают солью – 10 % к общей массе, а затем заливают раствором соли крепостью не менее 24° по ареометру. [5]

Энтеротоксемия. Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается. [4]

Отравления. Возникают у диких животных главным образом при поедании ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве. Диагностировать отравления очень трудно. В таких случаях туша плохо обескровлена, отмечают признаки естественной смерти животного, отек легких, увеличение печени. Проводят лабораторный химический анализ на содержание в органах и мышцах ядовитых веществ.

Мясо, полученное от животного при отравлении, утилизируют. [4]

Утонувшие животные. Как правило, слизистые оболочки ротовой полости синюшные, кровеносные сосуды, особенно капилляры, наполнены несвернувшейся кровью, скелетные мышцы гидремичны, дряблые, быстро разлагаются. Туши таких животных утилизируют. [4]

Павшие животные. Причиной смерти могут быть различные болезни, ранения, несчастные случаи на дорогах, брачные схватки, стихийные бедствия, отравления и т.д. В этих случаях туши не обескровлены, отмечают травмы и признаки естественной смерти. Туши и органы утилизируют.

Иногда возникает необходимость установить давность огнестрельной раны. Свежие раны обычно наполнены равномерным сгустком крови мягкой консистенции, красного цвета. Отечные явления отсутствуют или незначительно выражены. В давних ранах сгусток крови плотный, темно-вишневого цвета, прилегающие ткани отечны. Если давность раны более 4-5 дней, то отмечают признаки регенерации тканей – прорастание соединительной ткани в кровяные сгустки. [4]