Пошехонський сир в домашніх умовах

Пошехонський сир був винайдений в Росії в Пошехонской повіті Ярославської області. У 1965 році був відкритий завод, який спеціалізувався на сирах і вершковому маслі. Експерименти з рецептурою привели до появи швидко став популярним продукту. Назва дана на честь місцевості.

Пошехонський сир – це твердий сичужний сорт сиру, що виготовляється з молочної сироватки та пастеризованого молока. Має світло-жовтий відтінок, іноді настільки світлий, що здається білим. Маса однорідна, пластична і ніжна. У місці розрізу добре проглядається овальні і круглі очі невеликого розміру, хоча допустимо і їх відсутність.

Традиційний смак – кислуватий, виражено сирний, трохи пряний. Добре відчувається аромат пастеризації. Обов’язковою параметром є жирність близько 45%. Розподіл на різновиди і подсорта відсутня.

Про те, як приготувати пошехонський сир в домашніх умовах ми вам і розповімо. Рецепт пошехонський сиру не дуже складний, тому ви цілком можете приготувати його самостійно.

• молоко – 10 л,
• мезофільна закваска (суха) – 1/2 ч.л. або 6 ложок материнської мезофильной культури
• 1/2 ч.л. сичужного ферменту

Як приготувати пошехонський сир в домашніх умовах:

Для початку потрібно провести активацію заквасок чистих культур молочнокислих бактерій. Для цього молоко нагріти на самому повільному вогні до 37 ° С, висипати закваску, через 2-3 хвилини акуратно перемішати і накрити кришкою. Дати активуватися бактеріям закваски протягом 20-30 хвилин.

Для згортання молока фермент розчинити в 50 мл холодної кип’яченої води. Постійно помішуючи влити в молоко розчинений фермент і продовжувати перемішувати 10 секунд.

Згортання молока проходить при температурі 32-35ºС протягом 40-50 хвилин. Якщо в приміщенні прохолодно, ємність з молоком можна поставити в таз або раковину, наповнену водою 45ºС. Пастеризоване молоко повинно згорнутися протягом 1 години.

Готовність згустку ви можете визначити за станом, коли між стінкою каструлі і желе чітко помітна 1-2 мм прошарок сироватки. Молоко стане схоже не на кисіль, а на пружне і щільне желе.

Тепер потрібно нарізати згусток. Нарізати желе слід на кубики з межею 1,5-2 см. Зробити спочатку поздовжні розрізи, а потім поперечні. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 200 мл).

Поставити на повільний вогонь і спочатку повільно і акуратно, а потім більш інтенсивно починати перемішувати кубики. У цей період кубики згустку слід почати дробити в сирне зерно-дуже чистою рукою або лопаткою, протягом 10 хвилин. Діаметр сирного зерна 7-8 мм.

Провести перше нагрівання. У період першого нагрівання і дроблення довести масу до температури 36-38ºС. Якщо температура досягнута, а 10 хвилин ще не пройшло, вимкнути газ і продовжувати перемішувати сирне зерно вже без нагріву.

Тепер потрібно злити сироватку. При цьому потрібно видалити 30% сироватки по відношенню до кількості переробляється молока. Це процедура позбавить молочнокислі бактерії можливості далі активно розмножуватися, виділяючи кислоту.

На даному етапі потрібно додати 40% по відношенню до залишилася сирної гущі кип’яченої води температурою 40º С.

Тобто, у вас було 10 л молока, ви злили 3 л сироватки, залишилося 7 л маси, значить влити потрібно 2,8 л підготовленої кип’яченої води, нагрітої до температури 40ºС.

Другий нагрів сирного зерна проводити при наступних режимах: t 39-40ºС тривалістю 12-16 хвилин. Величина зерна наприкінці обробки складає 4-5 мм.

Проводимо часткову посолку в зерні. Для цього потрібно злити сироватку, в зерно додати 1 \ 3 ч.л. дрібної солі і перемішати.

Викласти сирне зерно в форму і залишити на 30-40 хвилин для самопрессования. Через 15 хвилин сир перевернути. Форму потрібно накрити кришкою і рушником, щоб не остигав.

Наступний етап – пресування. Здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднювання сирного зерна і видалення вільної вологи, одержання добре замкнутої поверхні і ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться спочатку 1 годину малою вагою 1 кг, потім 2 години вагою 3 кг. Загальний час пресування 3 години.

Після пресування потрібно провести посолку головки сиру. Підготуйте розсіл. 180-200 г куховарської нейодованої солі розчиніть в 1 л кип’яченої води. Відцідіть через кілька шарів тканини. Посолку потрібно проволить в розсолі протягом 10-12 годин, періодично перевертаючи.

Протягом 2-3 діб провести обсушку в холодильнику. Перевертати 2-3 рази на день. Ознака того, що сир обсушити – виділення жиру на поверхності.Только після цього сир можна закладати в пакет для визрівання.

Визрівання можна проводити холодильнику, в самому теплому місці, тривалість 18-20 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості під грати з сиром потрібно налити води і накрити каструльку кришкою.

Якщо ви слідували рецептом, то буквально через 3-4 тижні молодий пошехонський сир буде готовий до вживання. Смачного!

Схожі статті

Сир «Пошехонський» у домашніх умовах

Це аналог «Пошехонського сиру», приготованого в домашніх умовах. Сир виходить дуже приємної консистенції і добре зберігається. Для пікантності я додаю оливки. Пробуємо!

Опис приготування:

Приготуємо сир «Пошехонський» в домашніх умовах. Сир готується на основі творожної маси, змішаної з молоком, маслом, яйцями, содою і зеленню. Для особливої пікантності додаємо в сир оливки. Готовий сир чудово підходить до вина! Гарного дня!

Призначення: На святковий стіл/Новий ГодОсновний
інгредієнт: Молочні продукти/Молоко/ТворогБлюдо
: Закуски

Інгредієнти:

• Сир – 1 Кілограм
• Молоко – 1 Літр
• Яйця – 2 Штуки
• Масло вершкове – 100 Грам
• Сода – 1 Чайна ложка
• Оливки – 50 Грам
• Масліни – 50 Грам
• Зелень – До смаку

Як приготувати «» Сир «Пошехонський» у домашніх умовах «»

Засинаємо сир у каструлю, вливаємо молоко. Перемішуємо і доводимо до кипіння, зверху повинна проявиться світла сироватка.

Застеліть дуршлаг марлею і помістіть його на каструлю. Перелийте сирну суміш у дуршлаг і відцідіть сироватку. Масу, що залишилася, помістіть в холодильник на 40 хвилин.

Розмягнуте вершкове масло з’єднайте з яйцями і содою.

Перелийте масу в каструлю і додайте подрібнену зелень. Підігріть масу на повільному вогні.

Додайте сир з холодильника, ретельно все розім’явши виделкою.

Коли закипить, перемішуємо все дерев’яною ложкою і доводимо до однорідності. Для щільності сиру витримуємо масу на вогні 25-30 хвилин. Перекладіть сир у посуд для зберігання, додайте оливки та маслини (цілком), рівномірно розподіливши їх. Накрийте сир плівкою, змащеною вершковим маслом і поставте на 1 добу в холодильник.

Сир в домашніх умовах – 8 простих і смачних рецептів

Головний інгредієнт в приготуванні сиру – молоко. Але з кожним днем залишається все менше впевненості, що саме цей продукт використовувався в промисловому виробництві сирів з магазину. Аж ніяк, не варто засмучуватися раніше часу з цього приводу, адже легко зробити сир в домашніх умовах. Нижче наведена добірка різних рецептів приготування цих ласощів – від простих видів до вишуканих з горіхами і сухофруктами.

1. Домашній сир з молока
2. Їх пропорції будуть наступними:
3. Діємо покроково наступним чином:
4. Готуємо з сиру
5. Перелік інгредієнтів, необхідних для приготування:
6. Як приготувати:
7. Як зробити адигейський сир
8. Для його приготування знадобиться:
9. Як зробити сир самостійно:
10. Простий рецепт смачного домашнього сиру
11. Секрет його апетитності полягає в горіхах, базиліці і куразі, які входять у перелік продуктів, що використовуються в процесі сироваріння:
12. Алгоритм приготування:
13. Бринза з козячого молока
14. Пропорції продуктів для домашньої бринзи:
15. Хід роботи:
16. Плавлений сир
17. На власній кухні дуже легко зробити плавлений сир без додавання консервантів, емульгаторів та стабілізаторів з набору простих інгредієнтів:
18. Послідовність сироваріння:
19. Сир «Філадельфія» в домашніх умовах
20. Щоб зробити такий сир в домашніх умовах, слід запастися:
21. Спосіб готування:
22. На основі сметани
23. Що потрібно для сиру на основі сметани:
24. Послідовність приготування:

Домашній сир з молока

Малосольный домашній сир з молока готується дуже швидко: вже через кілька годин вийде смачний продукт. До складу можуть увійти домашні та магазинні молоко, сметана.

Їх пропорції будуть наступними:

Діємо покроково наступним чином:

• Молоко в толстодонной посудині відправити на вогонь. Поки воно буде закипати, яйця зі сметаною і сіллю збовтати в гомогенну суміш.
• У кипляче молоко влити тонкою цівкою сметанно-яєчну суміш. Далі варити сир ще сім-вісім хвилин, а як відокремиться сироватка, прибрати каструлю з вогню.
• Друшляк застелити чотирма шарами марлі і вилити в нього створоженную масу. Дати сиру повністю охолонути і гарненько віджати його.
• Далі марлю зав’язати вузликом і залишити під вантажем на 6-8 годин. Після цього залишається тільки зняти марлю і подати сир, нарізавши його тонкими скибочками.

М’які домашні сири, які не потребують дозрівання, деяким господиням здаються несмачними і прісними. Додати цьому продукту більшого смаку завжди можна додатковими компонентами – подрібненими сухими або свіжими пряними травами, паприкою, куркумою, насінням кмину, часником та іншими.

Готуємо з сиру

Твердий сир неважко зробити із звичайного сиру. Звичайно, він не буде в точності повторювати дорогі тверді сири, дозревавшие кілька місяців у спеціальних умовах, але якщо додати зовсім трохи спецій, зелені або паприки, то вийде не менш смачно.

Перелік інгредієнтів, необхідних для приготування:

• 700 г сиру;
• 1000 мл молока;
• 50 г вершкового масла;
• 2 яйця;
• 10 г солі;
• 5 г соди.

Як приготувати:

• Сир розім’яти руками, залити молоком і відправити на вогонь. Прогрівати ці продукти на плиті до світло-прозорого кольору сироватки та відділення сиру в тягучий згусток.
• Відкинути сир на друшляк з марлею. Як тільки вся рідина фільтруватиметься, ще теплу сирну масу повернути в каструлю, туди ж додати масло, яйця, соду і сіль. На паровій бані варити сир, поки він не стане однорідним (приблизно 20-25 хвилин). Весь цей час потрібно перемішувати масу дерев’яною ложкою.
• Готового сиру дати трохи охолонути і перекласти його в выстеленную харчовою плівкою форму. Коли сир застигне, його можна нарізати і подавати до столу. Зберігають цей продукт у холодильнику в щільно зачиненій контейнері.

Якщо приготовлений таким способом сир використовувати в приготуванні піци, то ароматна і тягуча сирна скоринка забезпечена.

Як зробити адигейський сир

Якщо поставити молоко скисати при кімнатній температурі, а потім прогріти кисляк і відкинути на друшляк з марлею, то вийде домашній сир. Але якщо процес згортання білка прискорити закисшей сироваткою і нагріванням, то в результаті можна буде насолодитися прекрасним адигейський сиром.

Для його приготування знадобиться:

Як зробити сир самостійно:

• Для початку потрібно підготувати сироватку. Для цього її тримають 2-3 дні поза холодильника, щоб вона стала кисліші.
• Молоко переливають у каструлю відповідного літражу і нагрівають до 85 градусів. Доводити до фази активного кипіння ні в якому разі не можна.
• У гаряче молоко ополоником вливають сироватку, добре розмішуючи після кожної порції. Отриману суміш витримують 7-10 хвилин до відділення сирних пластівців і прозорого кольору сироватки.
• Друшляк застеляють кількома шарами марлі і переливають в нього вміст каструлі. Протягом півгодини дають стекти сироватці. Далі присолюють сир з обох сторін і ще 2-3 години витримують на друшляку.
• Отриманий сир потрібно відправити в холодильник дозрівати на 2-3 дні. Для цього його зав’язують в марлю, посипають сіллю з обох сторін і кладуть на тарілку. Не потрібно боятися пересолити сир на цьому етапі він візьме солі рівно стільки, скільки йому потрібно.

Урізноманітнити смак домашнього сиру зможуть рубана зелень, паприка або оливки, додані в продукт, перелитый на друшляк після відділення більшої частини рідини.

Простий рецепт смачного домашнього сиру

Це найпростіший, але самий смачний і оригінальний рецепт домашнього сиру, який може затьмарити багато магазинні екземпляри.

Секрет його апетитності полягає в горіхах, базиліці і куразі, які входять у перелік продуктів, що використовуються в процесі сироваріння:

• 300 мл молока;
• 500 г сиру;
• 100 г вершкового масла;
• 100 г горіхів;
• 100 г кураги;
• 1 яйце;
• 5 г солі;
• 2,5 г соди;
• 2 г базиліка.

Алгоритм приготування:

• Сир, протертий через сито, разом з молоком варити на вогні до відділення сироватки. Потім відкинути масу на друшляк (повинна вийти тверда сирна маса).
• У каструлю з товстим дном покласти масло. Коли воно розтане, додати сир і варити до початку плавлення при безперервному перемішуванні. Всипати соду, маса запіниться і підніметься, а потім осяде.
• Після цього додати подрібнені базилік, сухофрукти і курагу. Коли сир повністю розплавиться, перелити його в підготовлену форму і залишити до повного охолодження.

Цей сир має дуже гарний зовнішній вигляд і солодкувато-горіховий смак. Горіхи для нього можна брати будь-які на свій смак, так само як і курагу можна замінити родзинками.

Бринза з козячого молока

Молоко кіз має низьку згортанням, але саме з нього готують саму смачну і ситну домашню бринзу. Коли до складу входить молоко домашніх кіз, то користь продукту багаторазово збільшується.

Пропорції продуктів для домашньої бринзи:

• 1000 мл козячого молока;
• 200 мл води;
• 60 г сметани;
• 40 мл лимонного соку;
• 35 г кухонної солі.

Хід роботи:

• Козяче молоко закип’ятити в каструлі, що забезпечує рівномірний нагрів (наприклад, з подвійним дном), далі викладаємо в нього сметану і вливаємо лимонний сік.
• Розмішати все і прогрівати в межах 1-2 хвилин, до відділення сирних пластівців.
• Перелити створоженную сирну основу на друшляк, вистелений марлею. Після того, як сироватка стече, зав’язати сир в марлі вузликом і помістити на добу під прес.
• Після цього розрізати бринзу скибочками, які помістити на пару днів в розсіл з води і вказаного в рецепті кількості солі.

Зберігати готову домашню бринзу потрібно в холодильнику в трохи підсоленій сироватці, яка вийде в процесі сквашування молока. Цей сир домашнього приготування можна не тільки покласти на бутерброд, але і додавати в різні салати, наприклад, грецька.

Плавлений сир

Сама назва цього сиру говорить про технології його виробництва, в якій основним процесом є плавлення.

На власній кухні дуже легко зробити плавлений сир без додавання консервантів, емульгаторів та стабілізаторів з набору простих інгредієнтів:

• 500 г жирного (9%) сиру;
• 100 г м’якого вершкового масла;
• 2 яйця;
• 5 г харчової соди;
• 3 г або на свій смак солі.

Послідовність сироваріння:

• Щоб у готовому продукті відсутні не підгоріли сирні зерна, перед початком впливу високих температур потрібно домогтися максимальної однорідності не тільки сиру, але і всіх продуктів з інгредіентного складу. Для цього спочатку сир перебивають блендером в гладку пастоподобную масу, а потім додають яйця, масло, сіль і соду, далі знову все збивають блендером.
• Отриману масу плавлять в ємності, встановленої над каструлею з киплячою водою, безперервно перемішуючи приблизно 10-15 хвилин. Повинен вийти рідкий плавлений сир. Його перекладають у підготовлену чисту і суху тару і відправляють на 8-10 годин в холодильник, щоб він охолов, загус і «набрав» своїх смакових якостей.

Таким чином, зробивши домашній плавлений сир ввечері, зранку його вже можна буде намазати на скибочку хрусткого хлібного тосту. З даної порції продуктів в результаті вийде більше 500 г готового продукту, смак якого надовго відіб’є охоту навіть дивитися на аналогічний сир з магазину.

Сир «Філадельфія» в домашніх умовах

Цей вид сиру використовується для приготування як десертів (чізкейк), так і солоних страв (різні японські роли), а можна просто намазати невелику кількість ніжного і м’якого вершкового ласощі на хлібець. Вийде апетитний бутерброд до ранкового підбадьорливого напою.

Щоб зробити такий сир в домашніх умовах, слід запастися:

• 1000 мл молока;
• 500 мл кефіру;
• 1 яйцем;
• 5 г солі;
• 5 г цукру;
• 3 г лимонної кислоти.

Спосіб готування:

• Кип’ятимо молоко, розчиняємо в ньому сіль і цукор, потім вимикаємо вогонь під каструлею і вливаємо кефір. Розмішуємо кефірно-молочну суміш, поки вона повністю не створожится.
• З каструлі масу відправляємо в мішечок з марлі, який підвішуємо над якою-небудь ємністю для зціджування сироватки. Не гаючи часу, збовтуємо яйце з лимонною кислотою до гомогенного стану гоголь-моголя.
• Змішуємо віджатий сир з яйцем і повторно перевзбиваем все міксером в однорідну пишну сирну масу.

Серед недоліків домашньої «Філадельфії» можна виділити наступні: вихід продукту з однієї порції малий та термін зберігання сиру в холодильник не перевищує 7-10 днів. Хоча останній факт свідчить про натуральність продукту і може бути віднесений до переваг цього продукту.

На основі сметани

Більшості господинь звичніше готувати сир з сиру чи молока, але ось для створення більш жирного і вершкового сиру Маскарпоне за італійською технологією знадобляться інші інгредієнти: сметана і вершки. Отриманий з них продукт може стати смачним кремом для домашнього торта.

Що потрібно для сиру на основі сметани:

• 1500 мл жирних (від 35%) вершків;
• 500 мл натуральної сметани жирністю 25%;
• 75-100 мл свіжого соку лимона (можна замінити винним оцтом).

Послідовність приготування:

• Прогріти вершки майже до кипіння і додати до них сметану. Суміш добре розмішати, потім по столовій ложці вливати сік цитрусового плоду до початку сквашування маси.
• З початком виразного відділення сироватки прибрати посудину з вершками з плити, ще пару хвилин перемішувати все, а потім перелити в полотняний мішечок, який слід підвісити, щоб волога відокремлювалася під власною вагою сиру.

Тривалість кінцевого етапу приготування домашнього Маскарпоне буде залежати від температури навколишнього середовища і може становити від 2-3 до десяти годин. Якщо на кухні жарко 25 градусів, сир в мішечку потрібно прибрати в холодильник.

Наостанок варто зазначити, що процес створення домашнього різних сирів – корисне і безвідходне виробництво. Користь таких продуктів прихована в складі, адже це справжній сир, а не сирний продукт. А з побічного продукту (сироватки) вийде спекти смачні млинці, замісити тісто на вареники чи хліб.