Як зробити сушене мясо в домашніх умовах – підготовка, засолювання, процес сушіння та зберігання

Правила приготування сушеного м’яса в домашніх умовах: вибір продукту, посол різними способами, сушіння в дегідрататорі, електросушарці та в духовці. Терміни та умови зберігання.

У давнину, коли не було електрики та побутової техніки, засолювання та висушування м’яса були єдиними способами зберегти продукт на довгий термін. Наразі сублімація залишається у деяких районах традиційним видом заготівлі. Багато хто користується рецептами , щоб зробити смачний делікатес для перекушування або взяти з собою в далекий похід, так як напівфабрикат не займає багато місця і має невелику вагу.

Вибір м’яса

Сушити і в’ялити можна практично будь-яке пісне м’ясо у відмінній кондиції, тому що жир під час обробки та зберігання окислюється, надаючи делікатесу гіркий смак.

• М’ясо дорослих тварин. Найкращими якостями має делікатес із пісної яловичини. Добре проходять процес бічна, лопаткова частина, філе та огузок. Можна заготовити трофейне м’ясо (оленіна, козлятина, лосятина), використовуючи будь-який вид оброблення. В Азії часто зустрічається делікатес з конини.!

Важливо! Деякі негативно ставляться до ферментованої свинини, жирність м’яса якої набагато вища, а щільність волокон нижче. Крім того, вона найчастіше заражена гельмінтами. Якщо вирішено взяти цей вид, то слід вибрати найбільш пісну вирізку і перед приготуванням вимочити шматок у слабкому розчині оцту або сильно нагріти вже після сушіння.

• М’ясо кролика та птиці. У кроликів для делікатесу беруть м’ясо з поперекової частини, а у птаха підходять шматки з стегон, грудки та ніг.
• Фарш. Є рецепти, у яких напівфабрикат роблять із фаршу. Але його склад повинен складатися на 93% з пісного м’яса, щоб не отримати гіркого смаку.

Вибирати продукт необхідно лише в місцях, де він проходить перевірку ветеринарів та співробітників СЕС, або там, де є сертифікат якості. Справа в тому, що процес виключає проведення теплової обробки, яка здатна повністю знищити патогенні організми . У таких заготовках з ними борються сіль, що пригнічує життєдіяльність збудників захворювань.

Харчова цінність делікатесу зростає через втрату більшої частини вологи. У таблиці дана калорійність готового продукту для популярних видів м’яса:

Як приготувати сушене м’ясо в домашніх умовах

Щоб приготувати сушене м’ясо, його потрібно нарізати пластинами на тонкі скибочки. Зверніть увагу, що потрібно різати вздовж волокон. Розмір скибочок залежить від подальшого використання. Наприклад, для перекушування краще готувати шматочки меншого розміру. Так буде зручніше.

Порада: для отримання пікантного смаку м’ясо можна попередньо замочити в розсолі.

Якщо ви думаєте про довгострокову заготівлю, скористайтеся наступним рецептом. Візьміть свіже м’ясо і прокрутіть у м’ясорубці. Потім посоліть і поперчіть фарш, розкладіть тонким шаром на деко духовки або піддоні сушарки, готуйте до стану сухариків. Для рівномірного випаровування вологи фарш необхідно періодично розпушувати. Але можна використовувати інший рецепт:

• Яловичина – 1 кг
• Сіль – 1 ч. л
• Каррі – 1 год.
• Перець чорний мелений – 1 год.
• Часниковий порошок – 2 ч. л
• Паприка – 2 ч. л
• Соєвий соус – 8 ст. л
• Кетчуп – 2 ст. л
• Сацебелі – 8 ст. л

1. М’ясо підготуйте заздалегідь та замаринуйте. Видаліть усі жилки та жирові прошарки. Щоб легше було нарізати м’ясо на ломики – покладіть його на кілька годин у морозильну камеру. М’ясо трохи замерзне і його простіше нарізати скибочками.
2. У посуді для маринування змішати соєвий соус, соус сацебелі та кетчуп. Додати спеції, сіль і добре перемішати до однорідності.
3. Підмерзле м’ясо нарізати тонкими, півсантиметровими скибочками. Порціями кілька шматочків ретельно вимочити все м’ясо в маринаді.
4. Закрити харчовою плівкою та поставити маринуватися в холодильник на 6-8 годин.
5. Замариноване м’ясо викласти по відсіках сушарки рівномірно один шар. Включити сушіння м’яса при потужності сушарки в 260 Вт на 4 години.
6. Через 4 години потрібно перевернути кожен шматочок м’яса на зворотний бік і поміняти місцями всі рівні сушарки. Сушити ще 4 години до повної готовності.

Як правильно зберігати в’ялене та сушене м’ясо

1. Готуйте м’ясо в прохолодному, затіненому і добре провітрюваному приміщенні.
2. Для захисту від комах накривайте м’ясо марлею або тонкою тканиною із натуральних волокон.
3. Сушене м’ясо в духовці повинно готуватися при температурі не нижче +60 і не вище +70 ° С з відкритими дверцятами близько 4 годин.
4. Під час приготування м’яса встановіть внизу піддон, так що сік, що капає, не забруднить духовку.
5. Якщо м’ясо готується в газовій плиті, попередньо нагрівають, потім вимикають і тоді кладуть шматочки м’яса. У міру остигання продукт дістають, знову розігрівають духовку і вимикають.
6. М’ясо у сушарці потрібно готувати під наглядом, щоб не зіпсувати та не пересушити продукт.
7. Сушене м’ясо після обробки викладають на чистий папір один шар і залишають на добу для повного випаровування вологи.
8. Бастурму краще зберігати в пергаменті, а білтонг – у щільно закритому скляному контейнері.
9. При найменшій зміні смаку, запаху або кольору м’яса краще утриматися від вживання (або піддати його додаткової термічної обробки).

Як зробити сиров’ялене м’ясо: корисні поради та 3 перевірених рецепти

Як правильно сушити м’ясо і яких помилок не можна допускати – читайте в матеріалі УНІАН.

На свята або просто так можна побалувати себе і приготувати в’ялене м’ясо в домашніх умовах. До того ж, в’ялене м’ясо зберігається набагато довше за свіже. Зовсім необов’язково купувати готовий продукт у магазині – технологію його виробництва освоїть кожен, якщо дотримуватиметься наших рекомендацій.

Раніше ми говорили, як засолити скумбрію або іншу рибу самостійно.

В’ялене м’ясо – види і способи

Технологія в’ялення м’яса – це древній спосіб його збереження. Раніше, коли мисливець приносив додому цілу тушку тварини, потрібно було приготувати її так, щоб вона “прожила” якомога довше. Саме тоді і придумали її сушити. Завдяки природним консервантам у вигляді спецій і приправ, а також заходам обережності, у вас вийде зробити смачний і безпечний продукт.

Варто пам’ятати, що для в’ялення краще купувати яловичину або птицю. Щодо свинини досвідчені господині висловлюються скептично – вона більше схильна до зараження паразитами, а процес в’ялення не передбачає теплової обробки. Якщо вже ви вирішили, що хочете засушити саме свинину, купуйте м’ясо тільки у перевірених постачальників і дотримуйтесь технології.

Всього існує 3 способи в’ялення м’яса:

У першому випадку вам потрібно:

• нарізати м’ясо товстими шматками (500-800 гр);
• приготувати розсіл (на 1 л. води – мінімум 5 ст. л солі, 1 ст. л цукру, 5 шт запашного перцю, 4-5 шт лаврового листа);
• прокип’ятити суміш, остудити і процідити;
• розсіл вилити в скляну тару, опустити туди м’ясо і поставити в холодильник на 3 доби, періодично перевертаючи шматки;
• витягнути м’ясо і поставити під гніт на 1 годину, щоб видалити зайву вологу.

Другий метод засолювання вимагає наступних дій:

• нарізане шматками м’ясо викласти в ємність;
• засипати сіллю так, щоб вона повністю покрила м’ясо (деякі господині додають 1-2 ложки коньяку);
• поставити в холодильник на 3-4 доби, іноді перевертаючи шматки;
• дістати м’ясо, обмити і просушити.

Третій спосіб – комбінований-унікальний такими діями:

• м’ясо, нарізане на шматки по 500-800 гр, витримати в сольовому розчині, як в “сухому” методі;
• потім вимочити в суміші 10-12 годин (червоний винний або яблучний оцет – 150-200 гр, сіль – 1 ст. л на 1 л. рідини, подрібнений часник);
• дістати з розчину і накрити тканиною, щоб вона ввібрала в себе зайву рідину.

Після проведених маніпуляцій ви можете приступати до в’ялення м’яса за обраним рецептом.

В’ялене м’ясо – свинина

Цілий шматок м’яса промити під проточною водою, обсушити і натерти сіллю так, щоб вона повністю покривала свинину. Викласти шматок в скляну або керамічну ємність – металевий посуд використовувати не варто, так як може наступити процес окислення. Зверху покласти тарілку і поставити вантаж, прибрати м’ясо в холодильник на 3 доби, періодично повертати його.

По закінчення цього часу дістати м’ясо і промокнути від залишків розсолу. Щедро натерти спеціями, скласти марлю в три шари і щільно обернути нею свинину. Перев’язати товстою мотузкою або шпагатом і підвісити в прохолодному місці на 5-7 днів.

В’ялене м’ясо – яловичина

• Вирізка яловичини – 1 кг
• Сіль – 70 гр + 1 ч. л
• Пажитник – 5 ч. л
• Паприка – 3 ч. л
• Часниковий порошок – 2 ч. л
• Кайенский перець – 2-3 шт

Яловичину покласти в скляну ємність, натерти сіллю, загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на 3 дні. Кожен день потрібно діставати м’ясо, знову натирати сіллю і зливати рідину.