Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Как вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо – настоящий деликатес, но не все знают, что приготовить его можно и в домашних условиях. Главное – подобрать хорошие куски, найти нужное сочетание специй и не забыть об основных правилах. Тогда вяленое мясо не испортится и получится очень вкусным.

Как выбрать мясо

Завялить можно любое красное мясо, допустима и птица (домашняя или дичь). Свинина, говядина или баранина отлично подойдут, а при наличии сертификата от санитарных служб список расширят кабанина и оленина. Обычно вялят:

• Свиную шею, карбонад, верхнюю часть бедра или лопатки, вырезку.
• Говяжью вырезку, тонкий край или центр толстого, лопатку или бедро.
• Баранье бедро, лопатку или седло (предварительно удалив кость).

В идеале мясо должно быть свежим, но подойдёт и замороженное, если разморозку производить постепенно и дать ему отойти в холодильнике. Чтобы сохранить текстуру волокон, не мойте его. Удалите излишки жира и пленок с поверхности, уберите жилы.

Для первой пробы отлично подойдет мякоть говядины.

Большие куски стоит вялить, если вы уже пробовали рецепт и уверены в результате. В первый раз поделите мясо на кусочки поменьше и следите за равномерностью их толщины. Они лучше просаливаются и вялятся быстрее.

Мясо потеряет (как минимум) 30% влаги в процессе приготовления. Если хотите получить кусок весом ровно 1 килограмм, возьмите на 450 граммов больше.

Как подобрать специи

От специй, которые вы выберете, будет зависеть вкус мяса.

Выбор полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но, если вы вялите мясо впервые, возьмите обычную соль мелкого или среднего помола (лучше без йода). К ней добавьте белый сахар и 2 вида перца: черный и розовый (перемолотый, либо целые горошинки).

Допустимы любые эксперименты, но есть несколько проверенных сочетаний:

• Говядина, перец и пажитник.
• Свинина, молотая паприка (лучше взять подкопченную), порошок чеснока, чили, приправа «5 специй» и сычуаньский перец.
• Баранина, чеснок, тмин, мелисса, тимьян и другие душистые травы.

Если захочется экспериментов со сладостью, замените рафинад тростниковым или бурым сахаром, используйте кленовый сироп. Пробуйте разные специи, чтобы добиться гармоничного, яркого вкуса.

Как правильно вялить мясо на кухне

Технологию приготовления придумали, чтобы вяленое мясо не портилось и долго хранилось. Следите за чистотой: мойте ножи, тщательно протирайте стол и используйте только стерильную посуду. Так в мясо не попадут вредные бактерии, вызывающие опасные заболевания. Тщательно мойте руки во время приготовления, чтобы обезопасить себя от ботулизма и других инфекций. Готовьте только из свежего мяса, купленного у проверенных продавцов.

Не жалейте соль: она – природный консервант и самая доступная домашняя альтернатива средствам, которые используются при промышленном производстве колбас и хамона. Хорошо просоленное мясо защищено от бактерий, они не проникают внутрь.

Способы засолки мяса

Перед тем, как вялить мясо в духовке, сушилке или на воздухе, засолите его. Есть три способа: сухой, влажный и комбинированный.

Засолка сухим способом

Приготовьте глубокую емкость и засыпьте солью ее дно. Выложите мясо и снова присыпьте солью, сбрызгивая слои небольшим количеством коньяка. Это придаст блюду пикантные нотки. Оставьте мясо в холодильнике на 3-4 дня, периодически переворачивая его для равномерного просаливания. Обмойте его в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.

Засолка влажным способом

Нарежьте очищенное от жира и пленок мясо на полоски. Приготовьте водный раствор:

• Не менее 5 ст. л. соли на 1 л;
• 1 ст. л. сахара;
• 20-30 горошин душистого перца;
• 4-5 шт. лаврового листа.

Прокипятите полученную смесь в течение 5 минут, процедите и остудите. Залейте свежеприготовленный рассол в стеклянную банку или глубокую посуду из керамики. Опустите в нее мясо, оставьте его полежать в холодильнике 2-3 суток, каждый день переворачивайте. Слейте жидкость и оставьте мясо под гнётом на час, чтобы удалить её остатки. Просушите его бумажным полотенцем.

Засолка смешанным способом

Хорошенько просолите мясо в холодильнике без добавления жидкости. Приготовьте смесь из красного вина (можно заменить яблочным уксусом), соли и чеснока. На 1 л жидкости возьмите 1 ст. л. и 3-4 зубчика. Залейте ею мясо и оставьте на 10-12 часов в холодильнике. Удалите лишнюю жидкость и просушите поверхность каждого куска.

После засолки нанесите на сухую поверхность мяса смесь пряностей, выбранных по вкусу. Обязательные ингредиенты – соль и красный перец. Это природные консерванты, защищающие мясо от разложения. Остальные специи добавьте по своему усмотрению: чеснок, тмин, розмарин, кориандр, зиру, горчицу, гвоздику и другие приправы. Покройте ими каждый кусок мяса, чтобы на поверхности образовался толстый слой.

Как правильно вялить мясо в домашних условиях

Есть три способа завялить предварительно засоленные куски мяса. Классический рецепт предполагает его длительное приготовление на воздухе. Если вы хотите быстро получить вкусное вяленое мясо, используйте домашнюю духовку или сушилку.

Как вялить мясо дома в марле

Каждый кусок, обмазанный специями, плотно оберните обычной марлей. Сложите мясо в сухую и чистую посуду и оставьте на неделю в холодильнике. Не страшно, если вы забудете о нем и передержите, а вот торопиться не стоит. Когда 7 дней прошли, достаньте мясо и снова натрите смесью любимых пряностей. Заверните каждый кусок в новую чистую марлю и плотно обвяжите прочной ниткой или джутом, чтобы подвесить на веревке или крюке.

Чтобы мясо не портилось, а постепенно вялилось, создайте для него идеальные условия. Помещение должно хорошо проветриваться, а температура воздуха в нем оставаться в диапазоне от 4 до 25 ℃. Не страшно, если мясо нагреется до 40 ℃, но следите, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. Летом используйте холодильник, чтобы оно не перегрелось. Развесьте куски мяса в марле так, чтобы воздух свободно циркулировал между ними.

Если вы вялите птицу, пробовать деликатес можно через несколько дней. Не держите белое мясо в подвешенном состоянии в марле больше недели. Баранину, говядину, свинину или оленину оставьте вялиться на 2-4 недели, в зависимости от толщины кусков. Когда срок истечет, достаньте мясо и нарежьте его на тонкие ломтики, чтобы продегустировать.

Приготовить вяленое мясо на своей кухне может каждый.

Но многих интересует, где вялить мясо в домашних условиях, если создать для него идеальные условия на воздухе невозможно. Вы ускорите естественный процесс, если используете специальную сушилку или духовку.

Как вялить мясо в духовке с конвекцией

Перед тем, как вялить в домашних условиях мясо свинины, баранины, говядины или птицы, порежьте его на тонкие полоски и замаринуйте. Обваляйте каждый кусочек в специях и подвесьте на специальной решетке. Вниз подстелите поддон, чтобы лишняя влага стекала в него. В течение первого часа выставите температуру 80 ℃, а затем снизьте ее до 50℃. Оставьте мясо в духовке на 2,5-4 часа. Снимите его с решетки или шпажек и попробуйте.

Как вялить мясо в электросушилке

Специальная сушилка для овощей и фруктов сушит и небольшие кусочки мяса. Добиться вкуса, который получается при длительной выдержке на воздухе, вы не сможете. Но оно получится мягким и нежным, отлично подойдёт в качестве закуски. Перед тем, как вялить мясо в сушилке, нарежьте его на тонкие ломтики (не толще 1 см). Приготовьте маринад из любимых специй, растительного масла, горчицы, соли и сахара. Дайте ломтикам полежать в нем 1 час, а затем выложите на решетку. Задайте в настройках сушилки температуру 60 ℃ и включите максимальную конвекцию. Разложите ломтики мяса на решетке и оставьте на 3-4 часа. Переверните их и подождите столько же до готовности.

Как хранить вяленое мясо

Пряный деликатес боится влаги, поэтому хранить его следует в герметичной сухой посуде. Чтобы защитить мясо от воды, оберните его слоем пергамента или обложите бумажными салфетками. Если на поверхности кусочков выступит конденсат, они впитают его. В холодильнике мясо, упакованное таким способом, пролежит до 6 месяцев. Но есть способ, как увеличить срок его хранения в 2 раза.

Если заморозить вяленое дома мясо, оно не испортится в течение 10-12 месяцев.

Надеемся, что вам помогут наши советы, как вялить мясо в домашних условиях.