Як солити капусту в бочці: особливості та технологія приготування

Одним з найпростіших, смачних і економних страв є квашена капуста. І знання, як солити капусту в бочці, ніколи не виявляться зайвими, оскільки цей спосіб приготування дозволяє отримати справжній делікатес. Багато господинь мають свої сімейні секрети, що передаються з покоління в покоління, і забезпечують неповторний смак квашеної капусти в бочках.

Як вибрати капусту для закваски

Найкращим качаном капусти для закваски буде той, який зрізаний на початку жовтня, до перших заморозків. Для закваски ідеально підійдуть пізні сорти капусти. Сама хрустка і апетитна квашена капуста виходить зі світлих, майже білих качанів.

При виборі капустяного вилка необхідно трохи стиснути качан, він повинен похрускує. Також варто звернути увагу на те, що не зрізані у капусти верхні листки, так як це може означати, що капуста перемерзла, і продавець зрізав їх, щоб приховати це.

Як підготувати бочки до заквасці капусти

У тому випадку, якщо бочки зберігалися в прохолодному місці, досить буде промити їх зі звичайною питною содою і обдати окропом. Потім бочки потрібно наповнити водою і залишити на тиждень, в перший час може бути невелика текти в областях роз`єму. Після того як деревина розбухне від води, текти припиниться.

При заквасці капусти в дубових бочках смак виходить насиченим, природним і приємним. А ось використання пластикового посуду позначається на смаку капусти не кращим чином, псує його, оскільки пластик не пропускає повітря.

Як квасити капусту в бочці

Бочкова капуста вважається найсмачнішою. Цей спосіб засолювання сьогодні не дуже популярний, оскільки більшість господинь вважає за краще квасити капусту безпосередньо в банках. Однак саме бочковий посол за старовинними технологіями дозволяє отримати найсмачнішу і хрустку капусту.

Важливо запам`ятати, що при виборі солі варто віддати перевагу простій кам`яної солі, використання йодованої солі може спричинити за собою розм`якшення капусти. В середньому концентрація солі повинна бути одна столова ложка на один кілограм нашаткованої капусти. Такої кількості солі буде досить, якщо солити капусту з додаванням розсолу. Якщо приготування капусти відбувається без розсолу, то кількість солі необхідно трохи збільшити.

Шинкувати капусту бажано не дуже дрібно. Деякі господині ріжуть овоч квадратиками, або на кілька частин. Використовувати при заквасці качан можна тільки за умови відсутності в ній нітратних сполук. Тобто власноруч вирощену капусту можна солити разом з качаном, а ось якщо качан придбаний у невідомого продавця, то краще не ризикувати.

Тонкощі приготування квашеної капусти

Найчастіше при заквасці капусти додається до неї терта морква, вона надає приємний аромат, робить капусту більш хрусткою. Для збільшення кислоти можна додати брусницю, журавлину, кислі сорти яблук. Щоб змінити звичний колір капусти, можна додати буряк, і тоді нашаткована капуста придбає малиновий колір. Не зайвим буде додати в капусту чорний і запашний перець, свіжі гострі перчики, гвоздику, кмин.

Зберігати квашену капусту найкраще в погребі, при його відсутності можна використовувати для зберігання холодильник. Оптимальна температура для зберігання – від 0 до 2 градусів за Цельсієм. Негативні температури на смакові якості капусти впливають погано – після розморожування заготівля стає занадто м`якою, перестає хрустіти.

Якщо хочеться заквасити капусту в бочці, необхідно дотримуватися певних правил. Наприклад, рекомендується дно бочки присипати житнім борошном, потім укласти шар нашаткованої капусти, шар солі, і шар натертої або нашаткованої моркви. Капусту при укладанні потрібно злегка утрамбовувати, але не дуже сильно, щоб вона згодом не стала м`якою.

У бочці після укладання потрібно залишити трохи місця, тобто наповнювати ємність до країв не слід, інакше сік може вилитися з бочки. Зверху капусту потрібно накрити чистими капустяним листям, потім кип`яченою бавовняною тканиною і чистим дерев`яним кругом (використовувати фанеру або ДСП можна, так як вони містять шкідливі речовини, які можуть перейти в капусту). На дерев`яний круг укладається гніт.

Квас капуста при кімнатній температурі протягом двох тижнів. Чим нижче буде температура, тим довше буде процес закваски. Піну, яка буде з`являтися в процесі закваски, необхідно видаляти. Періодично вміст бочки рекомендується протикати довгим чистим прутом, щоб виходив газ. Після закінчення заквашування капусту поміщають в прохолодне місце з температурою не більше трьох градусів. Під час закваски капуста завжди повинна бути покрита розсолом.

Як заквасити цілі качани капусти в бочках

Квасити капусту можна не тільки нашаткованої, а й цілої. Для цього необхідно видалити верхні листки, вирізати качан, або просто розрізати її хрестоподібним надрізом, щоб посол проходив рівномірно. Дистанційні верхні листки можна використовувати, щоб заповнити ними порожнечі між качанами в верхніх рядах. Укладати капусту потрібно намагатися рівномірно, між качанами капусти розміщуються половинки моркви. Можна додати помідори і болгарський перець, це також значно поліпшить смак квашеної капусти.

Покладена капуста заливається розсолом (350-400 г на 10 л очищеної води), зверху качани капусти накриваються лляною тканиною, хрестовиною і вантажем. Як вантаж традиційно використовують чисті (бажано прокип`ячені) камені, які хімічно нейтральні, і ніяк не впливають на смак капусти.

Тканина необхідно регулярно промивати і кип`ятити, щоб позбутися від утворилася цвілі. Хрестовину і вантаж також слід періодично обробляти антисептиками, щоб уникнути заплесневенія капусти.

Як солити капусту в бочці на зиму

починається в кінці жовтня, початку листопада. Для цих цілей використовують різну тару. Сьогодні все більше господинь вважають за краще солити овоч в банках або каструлях. Але ж зовсім недавно використовувалися бочки. Найкращий варіант – тара з дуба.

Розміри бочок для засолювання капусти можна вибрати, виходячи з потреб сім`ї. Овочі, солоні в такий дерев`яній тарі, виходять набагато смачніше. Крім того, в них повністю зберігаються всі корисні властивості. Про правила соління в бочці постараємося розповісти нашим читачам.

секрети соління

У кожній сім`ї є власні рецепти соління капусти в бочці. Багато з них зберігаються багатьма поколіннями.

Але ніякої рецепт не дозволить отримати смачну капустку, якщо не знати деяких секретів:

1. Для засолювання використовують середньо- і пізньостиглі сорти. Рання капуста для цієї мети не годиться, так як виходить м`якою.
2. хрустка капуста вимагає застосування НЕ йодованої, а найкраще кам`яної солі. Йод розм`якшує овочі, робить продукцію непридатною для вживання.
3. Солити капустку можна у власному соку або в розсолі. Тут теж є свої родзинки. для розсолу витрата приправи – 30 грам на літр води. Сухий посол – 60 грамів солі на кожен кілограм білокачанної овоча.
4. Ароматну хрустку капусту можна заправляти гвоздикою, запашним і чорним перцем горошком, кмином.
5. Соління можна урізноманітнити добавками, такими, як яблука і буряк, журавлина, брусниця і морквина. З морквою і буряком капустка буде помаранчевою або червоною. А яблука і ягоди додадуть пікантність.
6. Солити найкраще в дубовій бочці. Готовий продукт виходить набагато смачніше і ароматні.
7. Засолені овочі потрібно витримати при кімнатній температурі не менше двох тижнів, а потім спустити в льох для зберігання на зиму.

Правила укладання овочів

Як солити капусту в бочці добре знали наші бабусі. Крім того, що вони спеціально готували тару, ще й укладали овочі особливим способом:

1. На дно бочки, щоб зберегти смакові якості, насипали трохи житнього борошна і встеляли його капустяним листям. Їх також клали зверху на засолювання під дощечку.
2. Овочі викладали в особливому порядку шарами. Спочатку підготовлену капусту, потім насипали сіль, а вже потім натерту морквину. Можна перемішати овочі і закладати в бочку після перетирання.
3. Кожен шар утрамбовували кулаком або товкачем, поки не з`являвся сік.
4. Дубову бочку не наповнюю до верху, залишаючи простір для виділяється розсолу. Верх застеляли капустяним листям.
5. Бочку з солоними овочами обов`язково накривали полотняній тканиною, і час від часу проколювали вміст бочки гострим прутиком.

Це важливі секрети соління в бочці на зиму, які допоможуть вам отримати хрусткий і ароматний продукт, багатий вітамінами і корисними речовинами.

соління капусти

А тепер про те, як посолити капусту в бочку. Як ми вже говорили, існує чимало цікавих рецептів. Ми зупинимося на декількох.

варіант перший

За класичним рецептом нам будуть потрібні такі інгредієнти:

• тугі вилки – 10 кг;
• морква – 300-400 грамів;
• журавлина – 200 грамів;
• велика сіль без добавок – 250 грамів.

Як правило, на кілограм капусти беруть 1 столову ложку солі з гіркою.

На вилок середньої величини за правилами береться одна морквина. Але любителі помаранчевої солоної капусти можуть взяти трохи більше натертої моркви.

Овочі в бочці уминає, кладемо зверху дощечку і зверху гніт. Як правило, це булижник, промитий і облитий окропом. Всі інші дії виконуються традиційно.

варіант другий

Засолені цілі качани в бочці – відмінний продукт. Таку капустки можна нарізати для салатів. А які смачні голубці виходять!

Заливають такі соління розсолом: на 10 літрів води беруть 400 грамів великої НЕ йодованої солі.

Як приготувати

1. Для соління капусти вилками, вибираємо капусту тільки з білосніжними листям. З качанів знімаємо верхні листочки. Цілі складаємо на столі, так як вони стануть в нагоді для устіланія дна бочки, заповнення пустот між качанами і приховування капусти зверху.
2. З качанів вирізаємо качани і укладаємо шарами. Між капустою розміщуємо моркву, нарізану великими брусочками або половинками (все залежить від смаку). Можна додати стиглі томати, болгарський солодкий перчик. Це поліпшить смак готової продукції.
3. Укладені овочі заливаємо холодним розсолом, накриваємо капустяним листям. Зверху дощечку, полотняну тканину і гніт.

Тканина перуть і кип`ятять, щоб на капусті не було цвілі. Кожен день овочі проколюють, щоб випустити повітря, знімають піну. У приміщенні бочка повинна стояти приблизно 8-10 днів: качани за цей час просоляться.

Зберігається бочкова капуста при температурі не нижче нуля градусів в погребі. заморожувати овочі не бажано, оскільки вони втрачають після відтавання білизну і хрусткость.

Можете повірити, що в бочці солона капуста виходить смачніше, ніж у банку або каструлі, завдяки неповторному аромату тари.

Засолка капусти в кедрової бочці:

На закінчення про підготовку бочки

Про те, як засолити капусту в бочці, ми вам розповіли. А ось найголовніше – підготовку тари, упустили. Кращий варіант для засолювання – дубова бочка. Хоча букові, липові, березові і осикові ємності теж нічого. Бочки бувають різних розмірів від 15 до 150 літрів.

Попередження! Ні в якому разі не можна використовувати бочки з сосни, а також ті, в яких зберігалися риба, нафтопродукти і хімікати.

Перед солінням бочки промивають і замочують на два тижні, щоб закрилися щілини. Воду постійно змінюють. Така водна процедура дозволяє видалити з дерева дубильні речовини і запахи.

Після цього тару під солону капусту заповнюють киплячою водою з содою. Через 10 хвилин вода, як правило, забарвлюється. Її виливають і промивають кілька разів холодною водою, поки вона не стане ідеально світлою. Після цього бочку очищають металевою сіточкою, ошпарюють окропом.

Можна вчинити інакше: залити бочку окропом і опустити в неї розпечений камінь. Потім ємність щільно накрити. За старих часів говорили, що бочку перед засолкою потрібно бучіть. Можна запарювати чисту бочку з ялівцем (найкращий варіант) або гілочками кропу з парасольками. Бочка придбає приємний аромат.

Ну, ось і все, приємних вам заготовок капусти на зиму.

Як квасити капусту в бочці на зиму в домашніх умовах.

Квашена капуста – неодмінна закуска на столі української людини. Тут дано рецепт, як заготовляти квашену капусту з розмахом – бочками. Якщо ви хочете приготувати її у міській квартирі, то треба буде пропорційно зменшити кількість сировини відповідно до вашої тари – емальованих відр або каструль. Емаль у тарі має бути без сколів, інакше кислий капустяний сік роз’їсть залізо. Як підгнітне коло можна взяти міцну тарілку.Інгредієнти:

Розрахунок на 100 кг виходу: білокачанна капуста зимових сортів 110 кг, морква 3-4 кг, сіль 2,5 кг. Якщо капуста не використовуватиметься для супів, то можна додати кислі яблука (антоновку), журавлину або брусницю (5 кг на 100 кг капусти) і кмин (18 грамів на 100 кг капусти).

Потрібно використовувати свіжу зрілу капусту середньопізніх або пізніх сортів. Підморожену і гнилу капусту використовувати не можна. Качани очистити від верхнього зеленого, пошкодженого, забрудненого листя і від качан. Потім промити і нашаткувати соломкою шириною до 5 мм або шматки до 1 см. Моркву очистити і нашаткувати. Замість моркви можна використовувати гарбуз, нарізаний на шматочки довжиною 3-4 см. Якщо капуста призначена не для супів (щій), то можна додавати яблука, журавлину або брусницю, а також кмин або інші прянощі. Укласти на дно бочки шар капустяного листя (деякі кулінари рекомендують також посипати дно бочки тонким шаром житнього борошна). Укласти капусту в бочки, рівномірно пересипаючи шарами сіллю і морквою (або журавлиною, брусницею, антонівськими яблуками та прянощами, при їх використанні). При укладанні капусти в бочку, її слід утрамбовувати, щоб капуста дала сік. Не слід утрамбовувати занадто сильно, бо капуста стане м’якою. Не слід заповнювати діжку до країв, т.к. інакше частина соку виллється з бочки при квашенні. Якщо все-таки сік підійде до краю, зберіть його і приберіть в холодне місце, а потім його можна долити в бочку, якщо рівень соку в ній опуститься нижче капусти. промите дерев’яне коло (не фанерне, щоб у капусту не перейшли шкідливі речовини з фанери!), поверх кола покласти гніте вагою в 15% від ваги капусти. Через 2-3 дні почнеться процес заквашування. Оптимальна температура – 15 – 22 градуси, при ній заквашування відбувається за 10-15 днів. При температурі 6-10 градусів заквашування може тривати 30 днів і більше. При заквашуванні на поверхні розсолу з’являться бульбашки, потім піна, яку треба видаляти. У деяких джерелах рекомендується протикати покладену капусту чистою дерев’яною загостреною палицею, щоб виходили гази. По закінченні заквашування бочку з капустою потрібно помістити в прохолодне місце (0-3 градусів) і знизити гніть до 10% від ваги капусти. При зберіганні капусти слід стежити, щоб вона була покрита розсолом. З появою цвілі її слід видаляти. Тканина, дерев’яне коло і гніть слід час від часу очищати і ошпарювати окропом. Готову капусту при подачі на стіл можна заправити олією, цибулею і цукром за смаком.

Осінь-зима – найбільш сприятливий сезон для квашення капусти. До цього часу овоч дозрів і повністю готовий до подальшого використання. Для квашення потрібно підготувати капусту та інші овочі, спеції, гострий ніж, шатківницю, гніт і, звичайно ж, тару. Чи можна квасити капусту у пластиковому відрі? Саме про це й йтиметься у статті.

У чому квасити капусту?

Більше підходить тари, ніж знайти. Але її важко зберігати в квартирі, та й капусти вийде забагато. Ще одна проблема – важко купити ємність потрібного об’єму та з хорошого дерева.

Для квашення підійде велика емальована каструля. Прослідкуйте, щоб вона була без сколів. А якщо ні, то ризикуєте зіпсувати капусту: вона може придбати непривабливий сірий колір і неприємний смак.

Якщо потрібна невелика кількість квашеної капусти, тоді для цього підійде скляна тара: трилітрова банка або п’ятилітрова сулія.

У жодному разі не можна брати ємності з металу, наприклад, алюмінію або нержавіючої сталі. Як правило, під час бродіння кислота входить у реакцію з металом. Капуста вбирає все і втрачає свій смак та корисність. Багато хто запитує: чи можна квасити капусту у пластиковому відрі?

Наразі випускаються пластикові відра, призначені для холодних харчових продуктів. У деяких реалізують кисломолочні продукти, майонез, солону рибу та інше. Але чи можна квасити капусту у пластиковому відрі, адже під час бродіння виникає кислота, яка так чи інакше вступає в реакцію з пластмасою? Квашена капуста вбирає запах і невідомо якісь елементи. І не завжди відра виготовлені із потрібного пластику. До складу можуть бути включені інші домішки. Отже, використовуючи неякісну тару, ми ризикуємо не лише зіпсувати смак страви, а й своїм здоров’ям.

А що ж робити, якщо немає іншої потрібної тари? Чи можна квасити капусту у пластиковому відрі? Так, можна, але варто прислухатися до наступних рекомендацій:

1. Обов’язково купуйте пластикове відро лише для харчових продуктів. Не соромтеся запитати у продавця сертифікат, щоб переконатися як купівлю.
2. Купуйте відра не із кольорового пластику. Найкраще купувати безбарвне, як для банки, або біле, на кшталт того, в якому продають сметану в магазинах.
3. Нове цебро кілька разів вимийте. Потім наберіть до верху води та залиште на добу. Після цього просушіть його на відкритому повітрі.
4. Можна квасити капусту у пластиковому відрі, помістивши поліетиленовий пакет. Використовуйте лише пакет для харчових продуктів. Також підійде харчова плівка, якою застилають відро усередині.
5. Потрібно квасити капусту у пластиковому відрі до повної готовності. Потім краще перекласти її у скляні банки. Капусту утрамбувати і залити соком, що утворився.

Вибір капусти для квашіння

У пластиковому відрі? Для початку потрібно правильно підібрати овочі. Середньопізні та пізні сорти капусти – найпридатніші для заготівлі на зиму. Вони є цукор, а це необхідно для процесу бродіння. Досвідчені господині рекомендують брати ті качани, які прихопили невеликий заморозок, і вони деякий час полежали. Тоді капуста втрачає гіркоту. Але уникайте мерзлих овочів.

Для квашення потрібно вибирати непошкоджені та тугі качани капусти. Листя має бути без гнилі та червоточин. Рекомендується брати великі голівки капусти. В результаті отримайте більше нашаткованого листя і менше відходів.

Що можна додавати в квашену капусту

Квашення неможливе без солі. Найкраще брати звичайну кухонну, та ще й великого помелу. Якщо за квашення взялися вперше, то варто дотримуватися пропорцій, вказаних у рецепті. Досвідчені господині солять на око і до смаку, що відповідає запитам сім’ї.

У квашену капусту додають лавровий лист, перець чорний горошком, солодкий і гострий перець, хрін, яблука, журавлину, гарбуз, брусницю, сливи, листя смородини і навіть кору дуба. І звичайно ж, повинна бути морква, нарізана тонкими кружальцями або нашаткована на великій тертці. Вона надає капусті аромату та хрустких властивостей.

Деякі господині для зміни кольору кладуть у капусту нарізану пластинками столові буряки або додають її сік. У квашену капусту всі овочі чи фрукти потрібно нарізати соломкою.

Як і де нарізати капустяний качан

Для нарізування капусти підійде широкий і довгий він обов’язково має бути добре нагостреним. Іноді використовують спеціальну січку для капусти, але вона занадто дрібно січе листя, і вони не дуже годяться для квашення.

Можна знайти дошку-шатківницю, тільки пам’ятайте, що ножі у неї дуже гострі і легко поранитися. Тому потрібно навчитися користуватися нею та бути гранично обережним.

Нарізати капусту найкраще на широкому столі або великій дерев’яній дошці. Нашатковане листя можна залишити тут же або зсипати в емальований таз, де змішуватимемо всі інгредієнти.

Існує кілька способів нарізування капусти. Найчастіше качан розрізають навпіл і далі не дуже дрібно шаткують. Також можна порізати капусту квадратиками. Існують способи квашення четвертинок, половинок і навіть цілих качанів.

Нашатковану капусту з’єднують із сіллю, спеціями, морквою та іншими обраними компонентами. Ретельно перемішують руками та залишають на деякий час до появи першого соку.

Технологія закладки та зберігання квашеної капусти

Чи можна заквасити капусту у відрі? Так звичайно. Тільки потрібно дотримуватись певної технології. Підготовлену овочеву суміш починаємо закладати у тару. Дно ємності потрібно застелити вимитим капустяним листям. Далі засипаємо капусту і щільно утрамбовуємо. Як правило, використовують дерев’яну качалку. Але можна й рукою. Кожен шар суміші трамбуємо доти, доки на поверхні не проступить рідина. Верх закриваємо листом капусти та білою натуральною тканиною (можна використовувати відріз марлі). Також використовують дерев’яний кружок, тарілку або кришку, яка менша за діаметр шийки тари, але й не залишає великої відстані від стінок. Обов’язково зверху ставлять гніт. Для цього підійде камінь, гиря (обгорнута харчовою плівкою) або ємність із водою.

Тару з капустою залишаємо на три-чотири дні у приміщенні, температура в якому не менше 17 і не більше 22 градусів. У такому температурному режимі цей час відбувається ферментація капусти. В результаті цього процесу виділятиметься багато соку, так що поставте тару в іншу ємність, в яку стікатиме рідина.

Показниками правильного бродіння прийнято вважати бульбашки газу та піну на поверхні. Піну треба час від часу збирати. Щоб капуста рівномірно прокис, а також виходив газ, її необхідно проткнути довгою дерев’яною паличкою. Таким чином позбавтеся смаку гіркоти квашеної капусти.

Припинення виділення рідини та газу свідчить про завершення бродіння. Варто провести дегустацію продукту. Капуста повинна мати приємний кислий смак, помаранчевий колір і специфічний аромат.

Тару з квашеною капустою поміщають більш прохолодне місце і зберігають при температурі від 0 до 5 градусів. Деякі господині практикують заморожування квашеної капусти. Готовий продукт розкладають у пакети для заморожування та поміщають у морозильну камеру. Для використання достатньо розморозити капусту. Варто зауважити, що не втрачаються ні смаку, ні аромату, ні корисних властивостей.

Квашена капуста у пластиковому відрі: рецепт

Щоб отримати 10 кілограм нашаткованої капусти, потрібно взяти 12 кілограмів цілою.

Від качана відокремлюємо верхнє листя, розділяємо навпіл і вирізаємо качан. Шинкуємо капусту і змішуємо з нарізаною соломкою морквиною (300-400 г), сіллю (не більше 250 г), додаємо лавровий лист, а також інші овочі або фрукти.

На дно відра покласти капустяне листя. Зверху засипаємо сумішшю та трамбуємо так, щоб над шаром з’явилася рідина. Верх капусти застеляємо листям, накриваємо марлею і ставимо вантаж.

Процес квашення триватиме від 3 до 5 днів. Не забуваємо збирати піну і проколювати паличкою капусту аж до дна. Щодня потрібно простягати марлю і мити вантаж. Вже готову квашену капусту зберігати у прохолодному місці.

Рецепт квашеної капусти у пластиковому відрі цільними качанами

Для цього способу заквашування потрібно взяти щільні та невеликі головки капусти. Видаліть верхнє листя і акуратно виріжте качан. Підготовлені качани помістити в тару, дно вистелити корою дуба, а поверх капусти покласти листя смородини та вишні.

Приготувати розсіл: у 10 літрах води розчинити 500-600 г солі. Залити капусту так, щоб рідина повністю покрила качани. Накрити марлею, дерев’яними кружками, поставити гніт.

Рецепт квашеної капусти з брусницею (журавлиною)

Нашаткувати 10 кілограм капусти, додати 400 грам нарізаною соломкою моркви, посолити (50-100 грам) і ретельно перемішати.

Засипати суміш у тару, кожен шар утрамбувати і посипати брусницею (журавлиною). Усього знадобиться 700-800 грам ягід. Останній шар має бути з капусти. Накрити капустяним листом, тканиною, тарілкою і поставити гніт.

Щодня проводити водні процедури для гніту та тканини, проколювати капусту паличкою та збирати зайву піну. Цей рецепт підійде для квашення капусти з яблуками або гарбузом.

Квашена у власному соку капуста не тільки поживна, а й дуже корисна. У ній містяться вітаміни В та С, які зберігаються довгий час. Не бійтеся квасити капусту. Запропоновані рекомендації та секрети позбавлять помилок, а капуста вийде дуже хрусткою та ароматною.

Квашення капусти цілими качанами – звучить інтригуюче, чи не так? Однак повірте, все набагато реальніше, ніж ви можете собі уявити!

Потрібно відзначити, що для такого квашення беруть виключно найкращі качани капусти, щільні (пізніх сортів). Верхнє зелене листя повністю знімається (зачистка йде аж до білого листя). Після очищені качани укладаються в бочку, дно якої попередньо вистилається зеленим листям. Верх теж ними прикривається.

Потім на капусту укладають серветку, коло і вантаж, а потім все це заливається спеціальним розсолом (400 г солі на відро води). Догляд у процесі квашення кочанів такий самий, як і при квашенні рубаної або шаткованої капусти.

Ми ж у свою чергу надаємо точніший рецепт квашення капусти цілими качанами

Так, для цього процесу нам знадобляться такі продукти:

капуста качанами (або половинками) – 10 кг для розсолу: сіль – 320 г вода – 8 л

все робиться аналогічно до того, як зазначено в описі вище (чиститися капуста, укладається в бочку, заливається приготованим розсолом).

Слід зазначити, що цілі качани та його половинки легко можна солити і разом з рубаною чи шаткованою капустою і морквою.

Так, для квашення подібного асорті вам потрібно:

морква – 300 г підготовлена ​​капуста-10 кг сіль – 200 г

1. У рубану капусту додаємо моркву. Все перетираємо із сіллю. 2. Потім шаром 30 см укладаємо капусту з моркву в заздалегідь підготовлену бочку. 3. Після цього укладаємо ряд цілих качанів або їх половинок, ну, а на них – знову нашатковану капусту. 4. Далі процес повторюється до заповнення бочки. Після цього верх закриваємо зеленими листками капусти, серветкою, а потім кухлем. Не забудьте укласти на гурток вантаж.

При цьому процес бродіння проходитиме аналогічно процесу квашання рубаної капусти. Рекомендується періодичне проколювати капусту палицями, щоб прискорити процес виведення газів.

Існує ще один спосіб квашення капусти качанами – із застосуванням бланшування. Це, мабуть, один із найпростіших способів соління.

Для цього вам знадобляться:

сіль – 600 г капуста підготовлена ​​– 10 кг

1. Бланшируємо протягом 2-3 хвилин підготовлені качани в киплячому розсолі (підсоленій воді). Після їх остигання вони щільно укладаються в бочку і пересипаються сіллю. 2. Потім закриваємо зверху зеленим капустяним листям і, як і раніше, серветкою, кружальцем, викладаємо вантаж.

Потрібно відзначити, що це далеко не всі способи квашення капусти цілими качанами. Подібним чином ви можете заквасити капусту з грибами, буряком, пастернаком і т.д. Однак за будь-яких рецептів соління потрібно робити старанно, акуратно, з дотриманням необхідних правил гігієни.

Більше того, для спрощення процесу ви можете замість однієї великої бочки використовувати звичайні скляні банки або емальований посуд, які мали б досить широкі отвори (горла). А качан можна розділити і на більшу кількість частин (чотири і більше). У будь-якому випадку, процес квашення капусти, виконаний з любов’ю та гарним настроєм, принесе взимку просто чудові та дуже смачні результати!

Для квашення капусти не знайти кращої посудини, ніж діжка з осики
. У ній капуста набуває особливого смаку і аромату, який вона зберігає всю зиму. Навіть навесні капуста довго залишається міцною і так само приємно хрумтить на зубах. А якщо капуста заквашена за всіма правилами, присмачена морквою і кмином, та в кадушку покладені цілі яблука і качани з хрестоподібними надрізами, то це вже справжній делікатес.

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.

При квашенні в бочці, діжці дотримуйтесь наступного порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Наповнити діжку так, щоб у неї вільно влазило підкладне коло, гніть і щільно закривалася кришка. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя і подвійним шаром ошпареного полотна чи марлі, покласти дерев’яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Дерев’яний кружок має бути постійно покритий соком.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти при температурі 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці або бочці потрібно стежити, щоб капуста була постійно покрита розсолом і не з’являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Капуста білокачанна квашена з яблуками

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти й цілі яблука – у разі підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Капуста білокачанна квашена з кмином

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

На дно бочки для засолювання укладають добре промите листя капусти і вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев’яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип’ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

На дно діжки для соління, щоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти підкладне коло та гніть. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Для Вашої зручності встановимо кран для розливу. ​

Як засолити капусту качани – 2 способи!

Говорячи про квашену капусту, господині найчастіше мають на увазі капусту нашатковану, засолену з морквою. Але можна заквасити капусту та качанами. Невеликий качан, оточений іншими свіжими та солоними овочами, стане гідною прикрасою навіть для святкового столу.

Для засолювання качанів необхідно особливо ретельно підійти до вибору капусти. Підберіть невеликі та середні качани. Бажано, щоб вони були приблизно одного розміру. Зніміть листя, що криє.

Зробіть на кожному качані хрестоподібні надрізи вздовж качан, покладіть у дерев’яну бочку рядами. Іноді качани пересипають нашаткованою капустою, але можна цього й не робити.

Обов’язкові компоненти – вода та сіль. В 1 л холодної або теплої (але не гарячої) кип’яченої води розчиніть 40 г кухонної солі. У розсіл можна додати цукор (стільки ж, скільки і солі). Деякі господині замість цукру додають у розсіл мед.

Співвідношення меду та солі – 1:2.

Поверх капустяних качанів укладіть зняте листя. Накрийте все це шматком чистої лляної тканини або складеною в 3-4 шари марлею. Поверх тканини покладіть дерев’яне коло, а зверху гніт. Залийте капусту розсолом так, щоб кружок виявився трохи притоплений.

Перші п’ять днів діжку з капустою тримайте в приміщенні з кімнатною температурою. Після цього поставте у холодне приміщення або на нижню полицю холодильника. Капуста готова вже за 3-4 дні. Поріжте качани на кілька частин, приправте олією і подавайте на стіл.

Можна засолити не шатковану капусту і гарячим способом.

Щоправда, для цього качани все-таки доведеться нарізати навпіл або на 4 частини, залежно від розміру. Виріжте качан. Занурте капусту в окріп приблизно на 5 хвилин.

Приготуйте гарячий розсіл.
Для цього 40 г солі розчиніть у 1 л води. Наріжте дрібно 400 г селери і 100 г часнику, покладіть їх у підготовлену воду. Розсіл доведіть до кипіння та варіть 3-4 хвилини.

Покладіть капусту в дерев’яний або скляний посуд. Накрийте зверху тканиною, покладіть дерев’яний кружок і гніт, залийте розсолом. Якщо розсіл не покриває кружок, додайте недостатню кількість холодного розсолу. Зробіть його, виходячи з тих самих пропорцій, що і в першому рецепті. Поставте ємність у прохолодне місце.

При заквашуванні капусти качанами другим способом спостерігайте за процесом. Якоїсь миті капуста осяде на дно, тоді треба буде підкласти ще півкочанів. Слідкуйте за тим, щоб гурток був постійно притоплений.