Що варто знати про посуд

Яким має бути посуд у шкільній їдальні та як за ним доглядати? Про безпечність посуду, з якого їдять діти, треба дбати не менш ретельно, ніж про якість продуктів і готових страв. Погано помитий посуд — одна з найпоширеніших проблем в організації харчування в школі. Невимитий з посуду бруд може стати джерелом поширення інфекційних хвороб і наразити дітей на небезпеку. Окрім того, такий посуд може відохотити учнів від повноцінного харчування в школі чи дитсадку.

Згідно із санітарним регламентом заборонено використовувати емальований, алюмінієвий, багаторазовий пластмасовий і пощерблений посуд.

Працівники їдальні мають приймати брудний посуд щонайменше за два метри від обідніх столів, а мити його — вбраними в спеціальний одяг.

Працівники їдалень і буфетів повинні бути забезпечені санітарним і спеціальним одягом та необхідними умовами для дотримання правил особистої гігієни. До санітарного одягу відносяться халати, фартухи з тканини для отримання та видачі їжі, хустки, ковпаки, фартух з полімерних матеріалів для миття посуду, до спеціального – халати темного кольору, гумові рукавички, гумове взуття.

СТОЛОВИЙ ПОСУД

Для миття столового посуду на харчоблоці мають бути три ванни. Перед миттям посуд треба очистити від залишків їжі.

Сушити такий посуд слід на ребрі — на ґратчастих поличках, а зберігати — у закритих шафах.

ЧАШКИ ТА СКЛЯНКИ

Чашки та склянки миють подібно до решти столового посуду, але мийний засіб використовують лише раз. Тому потрібні дві ванни.

Сушити такий посуд слід на ґратчастих поличках або стелажах, а зберігати — на стелажах або полицях.

ВИДЕЛКИ, ЛОЖКИ, НОЖІ

Столове приладдя миють майже так само, як склянки. Відмінність у тому, що після миття виделки, ложки та ножі додатково ошпарюють окропом і просушують. Зберігають їх вертикально в ящиках-касетах ручками догори.

ЗВОРОТНА ТАРА І КУХОННИЙ ІНВЕНТАР

Кухонне приладдя та зворотну тару миють, як і склянки, у два етапи: перший раз з мийним засобом, потім — ополіскують. Однак якщо серед приладдя є металеві речі, їх слід додатково прогріти в духовці.

МИТТЯ ПОСУДУ ПІД ЧАС КАРАНТИНУ

Посуд слід очистити від їжі та помити в три етапи. Після цього, якщо карантин пов’язаний з поширенням кишкових інфекцій, посуд треба додатково прокип’ятити у воді або у двовідсотковому розчині кальцинованої соди 25 хв з моменту закипання. Якщо в закладі оголошено карантин через поширення вірусного гепатиту, після миття посуд треба кип’ятити у воді чи содовому розчині 45 хвилин від закипання.

Детально про необхідний комплект посуду в закладі читайте в розділі «ОБЛАДНАННЯ СУЧАСНИХ ЇДАЛЕНЬ».

Нові норми харчування у школах – які виклики бачать на місцях

Водночас з огляду на чимало викликів, які постали перед закладами освіти та їхніми засновниками (бюджети на 2021 рік розраховували за старими нормами, їдальні потребують переобладання тощо), МОН і МОЗ встановили гнучкий перехідний період з 1 вересня 2021 року до 1 січня 2022 року.

Автори нового меню заявляли, що вартість харчування суттєво не зросте – максимум до 25 грн. Водночас освітні експерти і представники місцевих влад кажуть, що в деяких місцях шкільне харчування коштуватиме дорожче.

Чи витримають місцеві бюджети витрати на нове меню? Де взяти кошти на реконструкцію й оснащення їдалень? Та чи вистачить часу до кінця цього року, щоби зреагувати на комплексні складнощі.

“Нова українська школа” дізнавалася, які виклики заважають школам та засновникам впроваджувати нові норми харчування.

У ЧОМУ ВАЖЛИВІСТЬ НОВИХ НОРМ ХАРЧУВАННЯ

Відповідно до постанови Кабміну від 24.03.2021 №305, нові норми шкільного харчування почали діяти вже з 1 вересня 2021 року.

Проєкт меню для закладів загальної середньої освіти є на сайті Міністерства охорони здоров’я для громадського обговорення.

Особливість споживання цукру, солі та інших харчових продуктів у нових нормах харчування враховує міжнародний досвід, рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров’я, а також рекомендації дієтологів / гастроентерологів / педіатрів щодо здорового харчування, відповіло МОЗ у коментарі “Новій українській школі”.

Міністерство звертає увагу на те, що необхідно поступово зменшувати споживання напоїв зі значним вмістом цукру.

“Кількість його споживання – це лише харчова звичка, яка дуже добре піддається корекції. Міністерство охорони здоров’я закликає поступово зменшувати цукор у раціоні дітей не лише в школах, а також обов’язково робити це і вдома. Харчування дітей та всіх людей має бути здоровим та збалансованим”, – йдеться в коментарі.

Їдальня Павлоградської школи №9

ВИКЛИКИ, ЯКІ ГАЛЬМУЮТЬ ЗМІНИ В ШКІЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

Експерт Шведсько-українського проєкту “Підтримка децентралізації в Україні” й колишній директор департаменту освіти і науки Хмельницької ОДА Олег Фасоля згодний, що потрібно вносити зміни в організацію харчування, щоби воно було більш якісним, повноцінним і смачним для дітей.

“Від якості харчування залежить здоров’я дитини. Кроки, які робить держава, щоби покращити шкільне харчування, – це однозначно добре“.

Однак він вказує на низку проблем на шляху втілення цих змін.

Зокерма, каже, що нове шкільне меню передбачає багато нових продуктів – більше овочів, фруктів, зелень, а суттєво здорожчує вартість шкільного обіду – іноді й 50 гривень.

“У сільській місцевості батьки не завжди зможуть дозволити собі таку розкіш. Цього не дозволять собі й чимала кількість мешканців міст. Багато дітей будуть обходитися бутербродами”, – каже Олег Фасоля.

За його словами, забезпечення харчування в багатьох випадках непідйомне і для місцевих бюджетів, які, відповідно до законодавства, забезпечують безоплатними обідами дітей-сиріт, дітей під опікою, дітей із малозабезпечених родин, початкову школу повністю чи частково.

“На сьогодні бюджети територіальних громад тріщать по швах через брак фінансового ресурсу. Вартість енергоносіїв і все, що з ними пов’язано, суттєво зростає. Місцеві бюджети не знають, як вони почнуть опалювальні періоди. На місцях масово розривають договори з постачальниками газу через те, що ціни, зазначені в тендерах, нині не актуальні. Також зростання ціни на електроенергію суттєве. Це призводить до зростання цін на продукти харчування”, – зазначає Фасоля.

Він із командою розробили приблизне шкільне меню на тиждень, яке дає змогу підвищити вартість не більш ніж до 25 грн. Цими розрахунками можуть скористатися школи та місцеві влади.

Наталя Науменко-Хоменко працювала в шкільних їдальнях з 1993 року простим кухарем, шеф-кухарем і технологом. Нині вона директорка Комунальної установи “Нове дитяче харчування” Боярської міської ради. Ця установа почала працювати із січня 2021 року. У підпорядкуванні – 11 шкільних їдалень та дитячий садок громади. З вересня тут уже впроваджують одне з нововведень – зменшення вміст цукру й солі в стравах.

“Харчуємо 3000 дітей, це діти 1–4 класів та діти пільгових категорій 5–11 класів. Із січня 2021 року з бюджету виділено 13 гривень 50 копійок на одну дитину. Тому впроваджувати та виконувати нові норми поки нереально, оскільки всі договори підписані по 31.12.2021 року. Громада не може виділити додаткові кошти на харчування”.

Згідно з їхніми розрахунками, харчування в школах Боярки за новими нормами коштуватиме не менше 25-ти грн.

“До того ж усі їдальні потребують капітального ремонту та перепланування, згідно з НАССР. Новим технологічним обладнанням забезпечені не всі їдальні”, – каже Наталя Науменко-Хоменко.

Олег Фасоля каже, що кардинального оновлення потребують харчоблоки багатьох шкіл у всіх регіонах. Виділених із державного бюджету коштів освітньої субвенції у 2019–2020 навчальному році на ці цілі не вистачило.

“Це не дало можливість оновити всі харчоблоки одночасно. Зараз є залишки освітньої субвенції, але вони йдуть на інші потреби”.

Окрім того, процедура закупівель продуктів недосконала. Вона не захищає інтереси замовника, каже Олег Фасоля.

“Якщо, наприклад, постачальник привозить неякісну продукцію, треба починати нову процедуру закупівель, вона триває як мінімум місяць. Що робити в цей час? Коли ми розриваємо договір, то зриваємо харчування”.

Ще одним невирішеним питанням залишається розроблення технологічних карток нових страв. Це покрокова інструкція, як готується та чи інша страва. Їх розробляють технологи, які мають бути в штаті органів управління освітою.

Низькою залишається і заробітна плата кухарів. Відповідно до штатних розписів і єдиної тарифної сітки, вони отримують заробітну плату за 3-м, 4-м і 5-м тарифними розрядами відповідно до своєї кваліфікації. А це 3 151, 3 391, 3 631 гривні.

“З доплатами виходить приблизно 6 тис. грн. На таку заробітну плату кухарі не погоджуються. У міських школах є багато вакансій кухарів”, – ділиться експерт.

А якщо через підвищення вартості харчування зменшиться кількість дітей, які будуть харчуватися, то в штатних розписах кількість кухарів скоротиться.

“Є загроза, що посада помічників кухарів у сільських школах може зникнути й навантаження з миття посуду, підготовки продуктів харчування до приготування страв ляже на шеф-кухарів. Чи зможе він один забезпечити розмаїття страв?”.

ПОСТУПОВІ КОМПЛЕКСНІ ЗМІНИ

Перша заступниця директора департаменту освіти Житомирської міської ради Світлана Ковтуненко розповідає, що досі немає оновленого меню, а лише проєкт документа.

“Для того, щоби його запровадити, потрібен час на затвердження всіма санітарними службами та виділення відповідних коштів. Тому ми підтримуємо рішення – запроваджувати нові стандарти з 1 січня 2022 року”.

Потрібен час, щоби підготувати громаду до здорожчання харчування в навчальних закладах.

“Ми порахували, що витрати на нове меню збільшуються на 30–40% залежно від регіону. У регіонах засновники й батьки по-різному оплачують харчування. Десь це формула 40/60, десь – 50/50. А, наприклад, у дошкільних закладах Житомира 70% витрат на харчування оплачують батьки, 30% – місцевий бюджет. Ми маємо попередити батьків заздалегідь про здорожчання”.

Суспільство потрібно підготувати й до змін у меню. Харчові звички формувалися в більшості сімей десятиліттями, тож змінити їх раптово не вдасться. Нові страви чимало дітей не зможуть сприйняти, кажуть експерти, оскільки у їхніх родинах харчуються без огляду на збалансоване й низькокалорійне харчування.

“Ми повинні поступово закладати й виховувати розуміння здорового харчування. Потрібно пояснювати про шкідливість надмірного споживання цукру, субпродуктів тощо. Школа має долучатися до виховання тренду здорової їжі. Попервах нові страви будуть не всім подобатися, але поступово треба змінювати харчові звички”, – додає Олег Фасоля.

Найважче буде забезпечити вибором страв сільські школи.

“Спрогнозувати, хто скільки з’їсть і що саме, – дуже важко. Потрібно знати, які замовити продукти. А вони мають обмежений термін зберігання. Довезти їх щоденно до кожної сільської школи практично нереально. Часто постачальники неохоче йдуть на процедуру закупівель. Чим менший обсяг продукції потрібно завести, тим більші затрати постачальника”, – пояснює Олег Фасоля.

Кожна громада під час перехідного періоду має визначитися з різновидом харчування, вважає Світлана Ковтуненко.

“Кожен для себе має визначити, чи це буде аутсорсинг, чи шведські столи, чи фабрика кухонь. У Житомирі є школи, де добудували харчоблок за новими стандартами, поставили параконвектомати, щоби швидко за 45 хвилин виходило 6–7 страв. Є школи, де в шкільній їдальні створено додатковий простір. Туди й батьки хочуть приходити – їсти, проводити час, спілкуватися.

Якщо школи не можуть собі дозволити нового обладнання, ми, як засновник, запропонували рішення – та школа, яка має оснащення, буде забезпечувати харчуванням себе й іншу школу. У Житомирі є 5 закладів, які зовсім не мають харчоблоків. У них завозяться харчі”.

З наступного року всі школи громади мають перейти на самофінансування, тож організація харчування, зокрема, ляже на плечі адміністрації шкіл.

“Багато роботи додасться бухгалтерам, медичні сестри мусять виконувати обов’язки діетсестри. А їх цього навчали? На мою думку, харчуванням мають займатися виключно спеціалізовані підприємства, установи, де є спеціалісти. Такі організації мають бути створені в громадах”, – міркує Наталя Науменко-Хоменко.

Виклики в організації харчування за новими нормами вимагають комплексного рішення, кажуть експерти.

“Потрібен фінансовий ресурс. На законодавчому рівні варто закріпити той відсоток, який громада має виділяти на організацію харчування в школі й дошкіллі“, – радить Олег Фасоля.

“Проблеми в шкільному харчуванні – більш глобальні. Не можна відразу все кидати на плечі директорів шкіл, громад, коли роками нічого не робилося. За пів року вирішити це неможливо. Треба дати час, допомогу від держави молодим громадам, особливо там, де багато шкіл у сільській місцевості, – зазначає Наталя Науменко-Хоменко.

Добре, якщо держава візьме на себе зобов’язання харчувати учнів 1–4 класів та пільгові категорії 5–11 класів, встановить згідно з новими нормами загальну суму для харчування, наприклад, 25 гривень.

За 2–3 роки можна зобов’язати громади зробити перепланування та капітальні ремонти їдалень, закупити технологічне обладнання та інвентар. Тільки після цього реально виконувати новий санітарний регламент, запроваджувати нові норми [харчування] і нове меню.

Цю реформу треба робити, але по-розумному. Інакше скинуть усе на наші плечі, а потім зроблять винними. Нас не чують, нас змушують виконувати те, що не в наших силах. Якщо немає коштів, реформи не буде”.

Ольга Головіна, спеціально для “Нової української школи”