Свиная корейка – какая это часть туши?

Во многих рецептах с присутствием свиного мяса рекомендуется использовать именно корейку. Неопытные кулинары теряются в догадках, какая же часть туши имеет такое название. Можно ошибочно предположить, что слово имеет нечто общее с созвучным названием страны, однако, это не так. Как выглядит и где располагается эта аппетитная вырезка из свинины, узнаем из данной статьи.

Особенности и польза

Слово «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке. Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью, однако, можно сегодня встретить и бескостную вырезку. Нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят. Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка. Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку. Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью. Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области. Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека. Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему. Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также реанимации клеток.

Несмотря на низкое содержание жира, стоит ограничивать употребление в пищу данный вид мясной вырезки людям с излишним весом. Также регулярное употребление свинины в больших количествах чревато увеличением уровня холестерина в крови, что особо опасно для диабетиков, а также развитием сердечно-сосудистых проблем.

Что можно приготовить?

Корейка является идеальной разновидностью мяса в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда. Даже в режиме правильного питания хотя бы раз в неделю это диетическое мясо будет весьма кстати. По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка соленое, поэтому при готовке корейки нет необходимости добавлять много соли. За счет присутствия жировой прослойки в процессе обжарки не нужно использовать подсолнечное масло в больших количествах, что, несомненно, положительно скажется на пользе готового блюда.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру. Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях. Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп. Мясо можно использовать для приготовления фарша вперемежку с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки. Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык. Нередко выбирают этот сорт и для приготовления карбонада. Некоторые даже ошибочно полагают, что корейка и карбонад являются синонимами. На самом деле для этого деликатеса выбирается лучшая мякоть без кости и жира, затем в соответствии с современными технологиями производства вырезка подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее. Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем. Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда. Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Однако некоторые повара рекомендуют готовить мясо в день его приобретения. Один из идеальных маринадов для такого мяса – лимонный сок с луком. Для получения результата достаточно пары часов.

Правила выбора и хранения

Чтобы приготовить кулинарный шедевр с использованием свиной корейки, необходимо выбирать качественную вырезку.

• В первую очередь, эта часть туши не должна источать неприятный запах, что указывает на несвежесть. Запах свинины скорее нейтральный, в то время как поросенок немного пахнет молоком. В процессе приготовления мясо хряка может пахнуть не совсем приятно, поэтому лучше выбирать тушу самки. На рынке половую принадлежность можно определить простым способом – нагреть при помощи зажигалки или спички острый кончик булавки и проткнуть им мякоть выбранного куска. Если появился неприятный запах, то на прилавке мясо хряка.

• Также важно дать оценку цвету мяса. Он должен быть равномерным и иметь розовые оттенки. Пятна, кровяные подтеки и любые отклонения в цвете свидетельствуют о недобросовестности продавца или порче мякоти. Проверить наличие красителей можно при помощи бумажной салфетки. Если при промокании ей выбранного куска не осталось цветных разводов, то мясо не подкрашивалось.
• Чтобы ошибочно не приобрести мясо из другой части свиной туши, следует отдавать предпочтение кускам с косточкой. Наличие ребрышек укажет на то, что на прилавке представлен именно кусок спинной части. Если хочется купить корейку без кости, следует на рынке попросить мясника разделать тушу непосредственно перед покупкой.

• При выборе корейки следует обращать внимание на соотношение жировой и мясной прослойки. Для этого вида мякоти характерно минимальное содержание шпика, при этом цвет его должен быть белым. Оттенки желтого цвета в сале указывают на солидный возраст животного.
• Свежая мякоть корейки при нажатии на нее быстро восстанавливается, а вмятина пропадает. На мясе не первой свежести впадина может не исчезать долгое время, а в ней скапливаться жидкость.
• Хранить приобретенную корейку длительное время не рекомендуется. Но если мясо закуплено впрок, его можно хорошенько промокнуть бумажными полотенцами, плотно завернуть в фольгу и отправить на хранение в морозильную камеру. Запеченную в духовке мякоть опытные кулинары также рекомендуют хранить обернутой в несколько слоев фольгой в холодильнике.

О том, как разделывать шейно-лопаточную часть свинины, смотрите в следующем видео.

Чому мясо корейка так називається

Версія перша. Авторство назви континенту «Африка» придумали греко-римляни. Територію Північної Африки на захід від Єгипту древні греки і римляни довгий час називали Лівією, тому що там жили племена, які у римлян звалися «ливами». Все, що знаходилося на південь Лівії, називали Ефіопією.

У 146 році до нашої ери Рим здобув перемогу над Карфагеном. На захопленої в результаті війни території, на якій нині розташовується Туніс, була заснована колонія. Цієї колонії дали назва «Африка», так як в цих місцях жили місцеві войовничі племена афариков. За іншою теорії, самі жителі Карфагена називали людей, що живуть не в містах, словом «афрі», що нібито вироблено від фінікійського afar (пил). Римляни, перемігши Карфаген, використовували слово «афрі» для назви колонії. Поступово Африкою стали називати всі інші землі цього континенту.

Версія друга. Назва «Африка» придумали араби. Арабські географи давно знали, що Азія й Африка відокремлені один від одного Червоним морем. Арабське слово «фарака» перекладається як «розділяти», «відділяти одне від іншого».

Від слова фарака араби утворили слово «Іфрікія» – саме так вони і називали четвертий континент (давня назва можна перевести як «Відокремлений»). Про це писав відомий арабський учений 16 століття Мухаммед аль-Вазан. Пізніше Іфрікія перетворилася в Африку, що було пов’язано з особливостями запозичення іноземних назв у різних мовах.

Яка з версій вірна – судити складно.