«Яблучне вино». Що таке сидр, як він готується та як його правильно пити — експерт

В ефірі програми Картата Потата на Радіо НВ Віталій Карвига розповів, що таке справжній сидр.

Сидр — один із найпопулярніших літніх алкогольних напоїв, адже він має легкий приємний освіжаючий смак. Однак останнім часом на ринку з’явилася масса товарів, котрі складно назвати справжніми сидрами. Даша Малахова розпитала в експерта все, що потрібно знати про традиційний сидр.

НВ публікує скорочену версію інтерв’ю, прослухати його повністю можна у подкасті.

Віталій Карвига

Співзасновник проєкту Berry Land Cidery

Що таке сидр?

Наразі сидр — це зброджений яблучний чи грушевий сік. Грушевий сік має свою особливу назву — це перрі, а сидр — це яблуко. Яблуко не треба варити, це, можна сказати, аналог вина. Цей сік зброджується і цукри, які є в ньому, перетворюються на етиловий спирт і на CO2, вуглекислоту. І виходить такий алкогольний напій із бульбашками.

Сидр буває від, 2 градусів алкоголю до 13−14, і це буде вже ice cidre, крижаний сидр — аналог ice wine, крижаного вина. У сидрах із найменшим вмістом алкоголю багато цукру, там інша трохи технологія.

Алкогольність залежить від того, скільки цукрів залишається у сидрі. Наприклад, якщо взяти і збродити сидр, щоб там було 2,5 градусів, він буде солодкий. Це, наприклад, притаманно для французьких нормандських сидрів, традиційних, фермерських. Вони солодкі, їх дають дітям. Тобто там 2−2,5 градусів алкоголю — фактично, як сильно зброджений квас.

Сидр не був напоєм для довгого зберігання. Його зазвичай робили восени, коли були яблука, і до весни випивали. І в принципі, в Англії, в Нормандії, в Астурії це був такий зимовий напій. А взагалі сидр може зберігатися декілька років без проблем. Все залежить від кислотності цього продукту. Cтабілізувати його можна, додаючи сульфіти, як і у вино. Чи, наприклад, пастеризацією. Можна ще, наприклад, робити ультрафільтрацію, і в стерильних умовах розливати, але це не домашня історія.

Чим відрізняється традиційний сидр від просто сидру?

Сидр — це те, що дуже просто купити в супермаркеті. Однак наразі багато напоїв називають сидром, і навіть ті, що не є ним насправді. Я маю на увазі, що це не технологічно зроблені напої, які за смаком нагадують сидр.

Є сидр із соку яблук, тобто традиційний, котрий робиться як вино у сезон. В Англії навіть є певна градація — traditional cider і cider. А у нас такого немає – все сидр. І цей сидр часто робиться із відновленого яблучного соку. Наприклад, робиться концентрат, тобто яблучна пульпа піддається тепловій обробці, робиться екстракція, що нагадує концентроване варення без м’якоті. І потім роблять із нього сусло, тобто відновлюють яблучний сік, роблять певне коригування кислотності, вносять дріжджі і бродять. Це вигідно, наприклад, для підприємств, котрі роблять пиво, щоби зробити собі додатковий продукт у лінійці.

З чого і з чим пити сидр?

Візьмемо до прикладу тихий сидр, як іспанський. Його краще наливати, високо піднявши пляшку, щоб була аерація. І його гарно пити з широкого стакана. Сидри газовані чи ігристі, як, і ігристе, краще пити з келиха для білого вина. І це той сидр, який можна і варто подавати до святкового столу.

Якщо ми говоримо про такий кислотний іспанський сидр без бульбашок, то його найкраще подавати до стейка, бо він кислотний і допомагає перетравлювати м’ясо. Якщо беремо якийсь такий сухий сидр з бульбашками, тобто ігристий, найкраще його поєднувати з морепродуктами. Це можуть бути навіть устриці. У нормандців, наприклад, вина нема, у них є устриці, море і трохи яблук. І вони все це їдять разом. Потім сир, фрукти, якісь солодощі можуть бути. Варіантів насправді дуже багато.

Яка історія сидру і звідки він узявся в Україні?

Французи та англійці готують сидр уже десь тисячу років. Взагалі Європа ділиться на регіони, де росте виноград і де не росте виноград. Де не росте — роблять пиво і сидр, бо там ростуть яблука і є зерно. Пиво, до речі, почали виробляти саме завдяки тому, що треба було зберігати зерно, щоби його не з’їли миші. До того ж, коли в напої є алкоголь, він робить протекцію людському організму, захищає від бактерій. Тому в середньовіччя пиво пили, як воду, замість води. В Англії, наприклад, у воду Темзи скидали весь бруд, тому, щоб не отруїтися, зранку пили пиво чи сидр.

В Україні сидр не є аборигенним напоєм. У нас завжди були вишні, груші, сливи, грушевий квас чи вишняк — це брожений вишневий сік із медом, — це були такі традиційні напої. Тож історія така, що в Україні ми пили квас із груші, типу грушевий сидр, як Перрі, але не технологічний, бо сік не вичавлювався, а груша просто різалася у воду. А там не могло набродити стільки алкоголю, щоб бути сидром, це був такий досить швидкий і освіжаючий напій, як квас.

Яблука ж з’явилися масово на наших землях десь усередині XIX століття на тій частині України, яка входила до складу Російської імперії. Десь усередині XIX століття почалась індустріалізація, почали будуватися залізниці, заводи, фабрики, і запрошували іноземців: бельгійців, французів, швейцарців, німців, англійців. Вони везли з собою свою кулінарну культуру, свої рецепти, рослини, саджанці, і так почало з’являтись більше яблук в Україні.

Спочатку сидр почали робити іноземні спеціалісти в більшості для себе і робили його в якихось обсягах до Першої світової війни. Потім зробили сухий закон, потім були всі ці революції, війни і все інше. І сидр вже у УРСР почали робити на Кам’янець-Подільському консервному заводі десь у 1937 році. Потім у Радянському Союзі сидр робили колгоспи. Вони вирощували яблука, робили сидр і плодові вина. А потім все це забулося й відновилося тільки недавно.

Чи реально приготувати сидр вдома?

Вдома зробити сидр можна, але краще брати не яблука з супермаркету, а почекати вересня чи трохи пізніше, зібрати не дуже красиві, але не оброблені яблука. Яблука, які зберігалися у сховищах, обробляються, а крім того, коли вони лежать, у них трохи змінюються речовини.

Готуємо вино з яблук в домашніх умовах — 8 простих рецептів

Домашнє вино з яблук: популярні рецепти з фото та відео

Домашнє яблучне вино відрізняється багатим смаком — тонкі фруктові нотки розкриваються поступово. При цьому янтарно-прозорий напій благотворно впливає на організм. З сьогоднішньої статті ви дізнаєтеся, як приготувати вино з яблук в домашніх умовах.

Користь домашнього вина з яблук

Розбавити домашню винну колекцію можна слабоалкогольних напоєм з яблук. Середня міцність продукту складає всього лише 10%. Залежно від рецепта і технології приготування напій може бути солодким, напівсолодких і сухим. До корисних властивостей приготованого в домашніх умовах яблучного вина відносять:

• зняття нервової напруги і фізичної втоми;
• стимулювання роботи шлунково-кишкового тракту;
• нормалізацію кров’яного тиску;
• зменшення ймовірності виникнення тромбозу;
• нормалізацію гормонального фону при нервових стресах,
• неврозах і депресивних станах;
• прискорення переробки жирів;
• зниження ризику розвитку пухлиноподібних утворень неясного або злоякісного генезу.

Не секрет, що будь-який алкогольний напій піднімає настрій, відволікає від проблем і різних негараздів. Вино з яблук часто застосовують в косметології для виготовлення омолоджуючих масок. Пару крапель бурштинової рідини сприяють зміцненню волосяних цибулин. Волосся стає м’яким і шовковистим.

Які яблука слід використовувати для вина?

Які ж сорти яблук застосовують для приготування алкогольного напою? Для виготовлення домашнього сидру або столового вина рекомендують брати осінні кисло-солодкі сорти. З соковитих пізньоосінніх і зимових плодів можна зробити солодке або напівсолодке вино. Щоб приготувати кріплений напій, краще взяти яблуко сорту Антонівка звичайна. Додати терпкості допоможуть дикі сорти плодової культури. А ось урізноманітнити смак можна за допомогою різних добавок. Найчастіше застосовують лимонний сік, цедру цитрусових, корицю, м’яту, терен, родзинки, чорноплідну горобину та інше.

Відео: Як приготувати яблучне вино в домашніх умовах

У цьому відео представлено покроковий майстер-клас з приготування слабоалкогольного напою в домашніх умовах.

Рецепти домашнього яблучного вина

Розглянемо найпопулярніші рецепти приготування домашнього яблучного вина.

Якщо мова йде про збір врожаю, то завжди потрібно відповідально ставитися до збирання яблук для довготривалого зберігання на зиму. Тому потрібно знати як та коли збирати осінні і зимові сорти яблук для зберігання. Більше ви можете прочитати в нашій статті.

Традиційний рецепт яблучного вина

Для приготування напою знадобиться 20 кг стиглих соковитих яблук і цукровий пісок. Кількість цукру визначається обсягом соку. Витрата цукрового піску на 1 л соку може варіюватися від 150 до 400 г.

Отримання соку для вина

Перший етап — отримання яблучного соку. Найпростіший спосіб — це використання електричної соковижималки. При відсутності побутового приладу в будинку можна скористатися звичайною кухонною теркою. Фруктове пюре віджимають через кілька шарів марлі.

Відстоювання соку

Готовий сік переливають в глибоку ємність і накривають марлею. В середньому етап відстоювання соку займає 2,5-3,5 дня. Коли на поверхні сформується мезга з яблучної м’якоті або тонкий шар кірки, продукт готовий до подальших процедур. Першу добу відстоювати сік потрібно ретельно перемішувати кожні 8 годин. При помішуванні маси відбувається рівномірний розподіл дріжджів. Шар мезги знімають. Як тільки сік дасть перше шипіння, можна переходити до наступного етапу. При цьому напій повинен видавати характерний спиртовий запах.

Внесення цукру

Багато виноробів не знають, як правильно розрахувати необхідну норму цукру. Наприклад, використання солодкого сорту яблук потребує незначної кількості цукру — не більше 150 г на 1 л соку. Якщо планується виготовлення десертного вина, кількість цукру можна збільшити до 200 г на 1 л соку. При високій концентрації цукрового продукту процес бродіння припиняється.

Внесення цукру відбувається в декілька заходів:

• Після видалення утворилася мезги — 100 г на 1 л.
• Через 5 днів від зняття мезги — 50-100 г на 1 л.
• Через 10 днів від першої добавки- 30-80 г на 1 л.

Процес бродіння

Тепер напій можна перелити в герметичну ємність. Рівень наповнення тари повинен бути не більше 4/5 від загального обсягу. Для видалення вуглекислого газу, що виділяється в процесі бродіння, потрібен гідрозатвор. Купити гідрозатвор можна в будь-якому магазині з великим вибором різних кухонних аксесуарів і пристосувань. В якості альтернативи можливе застосування шланга невеликого діаметру або проткнути голкою гумову рукавичку. Оптимальна температура повітря в приміщенні, де стоїть ємність з вином, становить + 18 … + 25 ° C. Тривалість етапу — від 30 до 60 днів. Утворення осаду, здута рукавичка і відсутність бульбашок — ознаки закінчення процесу бродіння.

Дозрівання яблучного вина

Дозрілий напій переливають в оброблену окропом скляну пляшку. При цьому осад не повинен потрапити в нову тару. Напою дають добре настоятися. Вживати вино з яблук рекомендується через 2-4 місяці від моменту його настоювання.

Домашній сідр

Беремо 3 кг яблук кислих сортів і 6 кг — солодких. Віджимаємо сік і відставляємо для настоювання на 24 години. Відстояний в напівтемному місці сік переливаємо в тару для бродіння. Процедура бродіння займає від 3 до 5 тижнів. Після закінчення цього етапу напій переливаємо в скляні пляшки, щільно закупорюємо і даємо настоятися 3-4 місяці. Рекомендована температура повітря в приміщенні повинна бути від +6 до +12 ° C. Головна відмінність сидру від вина — відсутність цукру. Якщо напій занадто кислий або терпкий, на етапі початку бродіння додають трохи фільтрованої води.

Газований сидр

Цікавими смаковими якостями володіє газований сидр. Відстояному соку дають пройти етап бродіння. Потім в скляні або пластикові пляшки засипають цукор (по 10 г на 1 л) і переливають вино без осаду. Ємність повинна мати близько 5 см вільного простору — для виділення вуглекислого газу.

Щільно закриті капроновими кришками пляшки переміщують в напівтемне місце. Період бродіння триває 10-14 днів. Готовий газований сидр зберігають в холодильнику або будь-якому іншому прохолодному місці.

Сидр з лимоном

Яблучно-лимонний сидр відрізняється приємним ароматом. Для приготування алкогольного напою потрібно 8 кг яблук кислих сортів, 2 кг цукрового піску і 2 лимона середнього розміру. Яблучні дольки, лимонну цедру і цукор заливають 10 л очищеної питної води. Ємність накривають марлею і настоюють масу 7-10 днів. Напій, що настоявся проціджують, розливають по пляшках і щільно закупорюють.

Вино з сушених яблук

Робити вино можна не тільки зі свіжих, але і з сушених яблук. 1 кг сушок заливають теплою водою. Через 12 годин рідину зливають, яблука просушують і подрібнюють блендером. У масу додають 1,5 кг цукру і кип’ячену воду. В окремій ємності змішують теплу воду, 1,5 кг цукрового піску і 20 г дріжджів. Коли дріжджі і цукор розчиняться, компоненти з двох ємностей змішують, фільтрують і відправляють на бродіння. Через 14 днів молоде вино повторно фільтрують, розливають по пляшках і охолоджують.

Кріплене яблучне вино

Кріплене вино можна готувати за описаним вище традиційним рецептом, додавши до яблук 100 г темного родзинок без кісточок. По завершенні етапу бродіння напій проціджують і додають 200 мл горілки. Готовий напій відправляють на зберігання в прохолодне підвальне приміщення або в холодильник.

Пряне вино з яблук

Додавання кориці додасть до вина пряні нотки. На 4 кг очищених і порізаних на часточки яблук потрібно 40 г кориці і 4 л води. Масу варять на слабкому вогні до м’якості плодів. Потім суміш охолоджують, гарненько перетирають через сито і відправляють на відстоювання. Через 3 дні знімають мезгу, додають 700-800 г цукру і ставлять на бродіння. Приблизно через тиждень знімають гідрозатвор і витримують напій ще 7-10 днів. Додавання кориці додасть напою пряні нотки

Вино з яблук і чорноплідної аронії

Яблучно-рябинове вино готується за аналогією з традиційним рецептом. Всі етапи приготування ідентичні. Відмінність — компонентний склад. Так, на 2,5 кг яблук знадобиться 5 кг перезрілій чорноплідної аронії, 1,5 кг цукрового піску і 1 л фільтрованої води.

Кілька порад по зберіганню

Зберігати вино з яблук потрібно в прохолодному приміщенні, при цьому пляшки повинні стояти горизонтально. Замість пластикових або металевих закруток краще використовувати винні корки. Оптимальна температура повітря для зберігання яблучного вина повинна бути в межах + 6 … + 16 ° C. Пляшки не можна переміщати і збовтувати. Домашнє яблучне вино характеризується приємним ароматом і чудовим смаком з тонкими фруктовими нотками. Напій не викликає сильного алкогольного сп’яніння і задовільно позначається на загальному стані людини.

Ще більше цікавих рецептів з застосуванням яблук та інших фруктів ви можете знайти на нашому сайті xpert.com.ua

Читайте також:

Яблучне вино з медом, лимоном або спеціями: 3 кращих рецепта

Чи потрібно додавати воду в яблучне вино і за яким рецептом краще готувати напій – дізнайтеся в матеріалі УНІАН.

Вино – один з найпопулярніших алкогольних напоїв для багатьох українців. Його легко можна приготувати вдома, використовуючи сезонні фрукти і ягоди, а також дотримуючись технології. УНІАН розповість, як зробити швидке вино з яблук з додаванням різних інгредієнтів.

Раніше ми говорили про те, як зробити домашнє вино з білого винограду.

Вино з яблук з дріжджами і лимоном

• яблука – 1 кг;
• цукор – 1.5 кг;
• вода – 4.5 л;
• кориця – 1 ст. л;
• дріжджі – 20 гр;
• лимон – 2 шт.

Яблука вимити, нарізати дрібними часточками, залити окропом і поставити під прес. Витримувати яблука під пресом 4 дні, потім процідити, додати лимонний сік, корицю і дріжджі. Поставити вино в темне прохолодне місце для бродіння, коли цей процес закінчиться, то перемішати масу і знову відстоювати 2-3 дня. Процідити, перелити в бочонок, витримувати півроку, розлити по пляшках і зберігати в темному прохолодному місці.

Швидке вино з яблук з корицею

Яблука вимити, нарізати часточками, викласти в каструлю. Додати воду і корицю, поставити на вогонь, варити до розм’якшення фруктів. Процідити через сито і залишити бродити. Після цього додати цукор, настоювати 2-3 дні і знову процідити. Розлити по пляшках і зберігати в темному прохолодному місці.

Яблучне вино з медом – рецепт

Яблучний сік вилити в каструлю, нагріти, не доводячи до кипіння. Мед нагріти на водяній бані, коли стане рідким – додати до яблучного соку, перемішати і остудити до кімнатної температури. Всипати дріжджі, згідно з інструкцією, закрити ємність харчовою плівкою і залишити на 7-8 діб. Процідити вино в іншу ємність, залишити в прохолодному місці на 1-2 місяці. Готовий напій зняти з осаду, розлити по банках, прибрати в прохолодне темне місце на тиждень і потім дегустувати.

Вас також можуть зацікавити новини: