Обробка птиці і дичини

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

1. Схема обробки птиці і дичини. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання

1.1 Схема обробки птиці і дичини

1.2. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання

2. Класифікація соусів. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами

2.2. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів

2.3. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами

Список використаної літератури

1. Схема обробки птиці і дичини. Асортимент напівфабрикатів. Їх використання

1.1 Схема обробки птиці і дичини

Страви з птиці і дичини грають важливу роль в раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м’яса птиці вище, ніж м’яса тварин. М’ясо птиці містить 11 – 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 – 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини.

Птицю ділять по виду – на куряче, гусяче, качине м’ясо; за віком – на курчат і дорослу птицю; за способом обробки – на напівпатрані і потрошеную.

В даний час розроблена технічна документа на широкий асортимент напівфабрикатів з птиці, які передбачено випускати централізовано. До них відносяться: тушки курчат Розібраний тушка куряча, підготовлена ​​до кулінарній обробці філе куряче, філе куряче з кісточкою, окорочек курячий набір для бульйону курячий, тушка індичих, підготовлена ​​до кулінарній обробці, філе індиче ікорочек індичих, стегно індиче, набір для бульйону з м’яса індичок, напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичих набори з субпродуктів птиці (курей, курчат, качок, каченят, гусей, індиків); котлети особливі з курей, котлети особливі з індичок.

З субпродуктів передбачено випускати набори для холодцю, рагу, суповий. Набори складаються з оброблених голів, ніжок, шиї, крил, шлунка і серця. Для холодцю використовують усі субпродукти, для рагу – шлунки, серце, шию і крила, для супів, голови і ноги.

При нейтралізованим виробництві виготовлення напівфабрикатів проводиться за такою схемою: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування роздвоєний тушок, обробка потрухів, виготовлення порціонних напівфабрикатів, охолодження.

Розморожування рекомендується проводити при температурі 0-8 С і відносній вологості 90-95. Тушки розкладають на стелажі так, щоб вони не стикалися один до іншому. Процес розморожування триває 10-20 год На дрібних підприємствах птицю розморожують при 16-18 С, розклавши її на стелажах або столах У заготівельних цеху.

Перед обпалюванням у птаха з голови видаляють папір, з анального отвору – паперовий тампон. Тушку птиці розправляють, відтягують ніжки і крильця, щоб забезпечити видалення ниткоподібного пера. Обпалюють птаха до некоптящім полум’ям газового пальника. У опаленою птиці видаляють гребінець, потім відрубують голову по 2-й шийний хребець. У всіх видів птиці, за винятком індичок, шкіру шиї надрізають уздовж з боку її з шиї, потім шию відрубують за останній шийний хребець. Для прикриття місця відруби залишають частину шкіри довжиною приблизно 5-6 см. Видаляю невід, зоб і трахею. Крила у курей, індиків, качок і гусаків по ліктьовий суглоб, ніжки – у всіх видів птиці суглоб. Потрошать птицю через розріз, попередньо зрізавши шкіру біля анального отвору. При потрошіння видаляють внутрішній жир (сальник) і внутрішні органи; ділянки тушок, просочені жовчю, зрізують. Харчові відходи (голови, ноги, печінка, шлунок-серце) обробляють.

Випотрошену тушку промивають холодною водою температурою не вище 15 С, видаляючи при цьому забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промиті тушки укладають на стелажі для видалення води.

Оброблену тушку формують, щоб вона стала більш компактною і рівномірніше проварюють або готування. Заправляють тушку «в кишеньку» або у дві нитки. При заправці «в кишеньку» шматком шкіри з шиї закривають горловий отвір, загортаючи шкіру на спинку і закріплюючи її підверненими крилами. У розрізи шкіри на черевці вправляють ніжки.

Дичина після розморожування обскубують, починаючи з шиї. При цьому натягують шкіру, щоб вона не рвалася, й висмикують по кілька пір’я різким рухом у напрямку, протилежному зростанню пір’я. Далі дичину обробляють за такою ж схемою, що і птицю. У дрібної птиці крила відрубують повністю. У великої – ніжки обрубують по заплюсневий суглоб, а у дрібної – на 1-2 см нижче заплюсневого суглоба.

З птиці та дичини можна приготувати порційні напівфабрикати. Такі напівфабрикати найчастіше готують з курей або індичок. Нижче наводиться характеристика деяких напівфабрикатів, які випускаються централізовано.

Філе натуральне представляє собою велику грудну м’яз без поверхневої плівки з надрізані сухожиллям. У нього може бути вкладено мале філе без сухожилля або шматочки іншого філе.

Стегенця виділяють разом з шкірою і кістками по зобедренному суглобу та клубової кістки.

Котлети особливі з курей або індичок готують, використовуючи з шкірою, хліб пшеничний, воду, сіль і жіровочние сухарі.

Котлети в дрібних підприємствах громадського харчування їм виготовляють з м’якоті курей з додаванні рису сирцю або вершкового масла.

1.2 Асортимент напівфабрикатів. Їх використання

Готові напівфабрикати дозволяють економити час і кошти на приготуванні страв. Зараз багато компаній займаються виготовленням різних видів напівфабрикатів не тільки з традиційного м’яса або овочів, але й виробництвом і продажем напівфабрикатів з самих різних продуктів, іноді досить екзотичних. Цю продукцію роздрібні покупці можуть бачити в магазинах, а організації мають можливість купити напівфабрикати оптом. Напівфабрикати для кафе виробництва отечестественних компаній користуються популярністю і малого бізнесу в громадському харчуванні, тому що висока якість продукції поєднується з прийнятними цінами.

Успіх виробничої компанії часто базується на трьох основних принципах, неухильно додержуються в повсякденній роботі:

1) Технології. Виробництво напівфабрикатів повинно бути оснащене сучасним якісним обладнанням, яке дозволяє не тільки випускати продукцію вищої якості, але й освоювати прогресивні технології переробки харчових продуктів.

2) Постачальники. Партнери компанії повинні виробляти екологічно чисту продукцію. При цьому кожна партія продуктів повинна проходити ретельну перевірку як безпосередньо в місці вирощування, так і на виробництві в процесі приготування напівфабрикатів.

3) Оперативні продажу. Представництва компанії у великих містах, розвинена мережа магазинів напівфабрикатів, оптовий продаж напівфабрикатів і оперативна доставка за місцем призначення, – все це складові ефективної торгово-логістичної мережі успішної компанії.

Відмінності успішної компанії від інших виробників напівфабрикатів наступні:

– Незмінно високу якість продукції;

– Тільки натуральні інгредієнти у виробництві натуральних напівфабрикатів;

– Сувора система сертифікації напівфабрикатів;

– Постійне технічне переозброєння – у виготовленні напівфабрикатів використовуються найсучасніше обладнання;

– Відповідність всієї продукції системі ГОСТ напівфабрикати;

– Напівфабрикати оптом і в роздріб, без торгової націнки;

– Сучасні лінії по упаковці напівфабрикатів – свіжість продуктів протягом тривалого часу;

– Виробництво заморожених напівфабрикатів і напівфабрикатів високого ступеня готовності;

– Унікальні рецепти напівфабрикатів, домашні напівфабрикати і напівфабрикати власного виробництва;

– Заморожування напівфабрикатів за технологією Shock Frost;

Більшість компаній займаються виробництвом наступних видів напівфабрикатів:

– Напівфабрикати з м’яса птиці.

Зупинимося на кожній з позицій докладніше.

Виробництво м’ясних напівфабрикатів – один з найважливіших сегментів цього ринку. Такого роду продукція володіє цінними поживними якостями, містить натуральний тваринний білок, ідеально підходить для людей, що ведуть активний спосіб життя.

Асортимент м’ясних напівфабрикатів налічує понад 150 найменувань: різні фарші, готові м’ясні суміші, дрібно нарізані і крупнокускові м’ясні напівфабрикати, біфштекси, котлети, купати, пельмені напівфабрикати, манти, хінкалі, шніцелі, биточки, зрази, фрикадельки.

Відмітна властивість всіх м’ясних напівфабрикатів, вироблених успішною компанією – якісна формовка, відмінні смакові якості. При виробництві заморожених м’ясних напівфабрикатів використовується тільки сучасне обладнання, що дозволяє зберігати максимальну кількість корисних поживних речовин, при цьому гарантована довга збереження продукції і гарний зовнішній вигляд. Виготовлення м’ясних напівфабрикатів проводиться тільки під контролем експертів. Досить часто додатковим гарантом якості продукції виступає сертифікація м’ясних напівфабрикатів, тому Ви можете бути впевнені в безпеці продукції та повну відповідність м’ясних напівфабрикатів заявленим санітарно-епідеміологічним вимогам.

Виробництво напівфабрикатів з м’яса – та область, в якій працюють більшість вітчизняних компаній.

Виробництво напівфабрикатів з птиці. М’ясо курки – дієтичний продукт. Воно володіє відмінними смаковими, поживними якостями, містить менше жиру, ніж м’ясо інших домашніх тварин. У числі напівфабрикатів високого ступеня готовності з птиці: котлети, пельмені, млинці з курячим м’ясом. Крім цього, часто проводяться охолоджені напівфабрикати з птиці: курячі стегенця, філе птиці, курячі грудинки і ніжки. Заморожені напівфабрикати дозволяють значно економити час при приготуванні їжі, і в той же час залишають господиням і кухарям “свободу маневру” у виборі способів приготування страви.

Виробництво рибних напівфабрикатів. Рибні напівфабрикати – прекрасний спосіб урізноманітнити своє меню морепродуктами. Технологія виготовлення напівфабрикатів з риби дозволяє звести до мінімуму час від початку обробки до остаточної заморозки та упаковки. Таким чином, заморожені рибні напівфабрикати зберігають свої корисні властивості протягом тривалого часу. Свіжозаморожені напівфабрикати з риби стануть незамінним помічником будь-якої господині, адже готувати страви з їх використанням набагато простіше і швидше.

Виробництво овочевих напівфабрикатів. При виготовленні овочевих напівфабрикатів використовується тільки свіже та якісне сировину. Асортимент овочевих напівфабрикатів включає наступні позиції: овочеві суміші, заготовки для салатів, овочеве асорті. Якщо заморозка готових овочевих сумішей відбувається на сучасному обладнанні за технологією виробництва напівфабрикатів Shock Frost – це дозволяє практично вмить охолодити інгредієнти напівфабрикатів до необхідної температури. При цьому в цілості зберігаються корисні речовини, вітаміни і мінерали. Ви отримуєте очищені, помиті, порізані та заморожені овочеві суміші, які можуть бути використані при приготуванні різних страв, оскільки овочі зберігають свої природні смакові якості і зовнішній вигляд.

2. Класифікація соусів. Асортимент і технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів і сиропів. Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами

Зі вус (від фр. Sauce – підлива) або біля вка – рідка приправа до основної страви і / або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність. Багато соуси містять спеції і смакові речовини, які діють збуджуюче на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє кольори основних продуктів страви.

Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують у процесі їх приготування: багато продуктів брезеруют в соусі або запікають під соусом.

Широко поширені соуси: кетчуп, майонез, соєвий соус, бешамель, ткемалі, сацебелі, сальса, рибний соус, часниковий соус, грибний соус, тартар, 1000 островів.

Власне слово «соус» походить від латинського salus – «посолений». До епохи античного Риму відноситься і один з перших загальновідомих соусів – гарум.

Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить в додатковій частині мінімальна кількість продуктів, називається основним.

Соуси, приготовлені на базі основного з додаванням різних продуктів, називаються похідними.

За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовлені з борошном і без борошна. Соуси «з мукою» за кольором можуть бути червоними (від коричневого до коричнево-червоного) і білими (від білого до злегка сірого).

За рідкій основі соуси поділяються: «з мукою» і «без борошна» (тільки білі)

• на бульйонах (червоні і білі):
• на м’ясному бульйоні (червоні і білі)
• на рибному бульйоні (червоні і білі)
• на грибному бульйоні (червоні і білі)
• в дієтичному харчуванні:
• на воді
• на овочевих відварах
• на круп’яних відварах
• сметанні (білі)
• молочні (білі) на вершковому маслі
• на рослинному маслі
• яєчно-масляні
• на оцті

• гарячі – подаються до гарячих страв;
• холодні – подаються до холодних страв.

• м’ясу
• рибі
• птиці
• макаронів
• овочам
• круп’яних страв
• солодких страв
• салатів (заправки)

• рідкі (консистенції рідкої сметани) – для поливання і тушкування страв;
• середньої густини (консистенції густої сметани) – для запікання і додавання в овочеві страви;
• густі (консистенції в’язкої манної каші) – для фарширування і додавання в деякі страви.

Яблучний соус Промиті яблука нарізають на шматочки, видаляють насіння, кладуть у посуд, заливають водою, закривають кришкою і припускають до готовності. Потім протирають, додають цукор, воду і проварюють.

Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м’ясних і рибних страв.

На 500 г ракового масла: масло вершкове 600 г, шкаралупа від раків 300 р.

Панцирі, клішні і ніжки варених раків кладуть на лист, підсушують у духовій шафі і товчуть у ступці. Подрібнену масу укладають в посуд з розігрітим вершковим маслом і смажать при температурі 120-130 °. Коли маса забарвиться в помаранчевий колір, обережно наливають гарячу воду, доводять до кипіння і залишають, щоб подрібнені частки осіли, після чого з поверхні знімають масло, кладуть його в інший посуд, розігрівають, проціджують і охолоджують. Ракове олія використовується для соусів і супів.

На 500 г зеленого масла: масло вершкове 400 г, зелень петрушки 208 г, лимонна кислота 1 г або лимон 0,5 шт.

Дрібно шинковану зелень петрушки, сіль, лимонну кислоту з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом. Отриману однорідну масу формують у вигляді ковбаси і охолоджують. Зберігають масло при температурі 5-8 °. Зелене масло, нарізане кружечками завтовшки 1 см, кладуть на гарячий шматок риби фрі, на антрекот, біфштекс. Крім масляних сумішей, зазначених вище, можна приготувати хроном, яєчне, гірчичне, томатне, шинкою, з копченою рибою та інші види масел (використовуючи ті ж пропорції).

2.3 Принцип поєднання соусів з основними інгредієнтами

Соус – це не самостійне блюдо, а приправа, без якої не обходиться жоден з поважаючих себе кухарів. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м’ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони, томати або томатну пасту – для томатних соусів.

Для густоти соусу в основу додають борошно, масло, сметану або вершки, молоко, крохмаль. А для того, щоб соус придбав особливий, неповторний смак і аромат, в соуси додають прянощі. Їх список може бути дуже довгим. Найбільш відомі з них: перець, гвоздика, кориця, ваніль, імбир, петрушка, кріп, цибулю, часник, естрагон.

Кожен соус має своє призначення, але в цьому плані всі соуси можна розділити на дві групи. Соуси першої групи подають до столу окремо і додаються до вже готової страви. Сюди відносяться і так добре знайомі нам кетчупи, і дресингу, про які говорилося вище. Існує велике різноманіття таких соусів.

Дуже популярні соуси на томатної основі, а так само різноманітні дресингу. Кожна національна кухня віддає перевагу певним спецій, які входять до складу соусів і повідомляють особливий національний колорит страви. Часто національні соуси містять шматочки оливок, маринованих огірочків, паприки, цибулі, часнику. Такі добавки надають соусу неповторну консистенцію і особливий смак, який пов’язується в нашій свідомості не тільки з кулінарними перевагами, але і з культурними традиціями відповідного народу.

До другої групи належать соуси, які додаються в їжу в процесі її приготування. Це, перш за все соєві соуси, які широко застосовуються на Сході і багато в чому визначають смак страв, приготованих у традиціях східної кухні.

Для приготування гарячих соусів варять м’ясний бульйон (білий і коричневий), рибний і грибний. Соуси, приготовлені на цих бульйонах, повинні мати добре виражений смак м’яса, риби або грибів і аромат пасеровані овочі і приправ.

Соуси на м’ясному бульйоні

Поділяються на червоні, білі та томатні.

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, білі – на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м’яса з кістками, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, зварене з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів. Червоні соуси гостріше і мають більш виражений смак, ніж білі. Борошно для білого соусу слід підсмажувати злегка, до світло-жовтого відтінку (біла пасерування), а для червоного – до темно-коричневого (червона пасерування). Просмажене борошно треба розвести гарячим бульйоном і варити на слабкому вогні, спостерігаючи, щоб соус не пригоріла. Після закінчення варіння соус процідити через часте сито, посолити, додати шматочок вершкового масла і ретельно вимішати, щоб масло з’єдналося з соусом. Для поліпшення смаку соусу рекомендується додавати 1-2 ст. ложки виноградного вина на склянку соусу (для білого соусу треба брати біле вино, а для червоного – мадеру чи портвейн).

Соуси на рибному бульйоні

Основою для приготування цих соусів є білий рибний соус, який складається з двох основних частин: рибного бульйону (Брез) та білої пасерування.

Бреза в кулінарії називають міцний наваристий бульйон з великим вмістом екстрактивних речовин. Для його приготування треба відварити рибні харчові відходи (кістки, голови, плавники, шкіру) або припустити і варити рибу в цілому вигляді або порційними шматками. Голови без зябер, кістки і плавники треба добре промити, залити холодною водою, додати спеції (цибулю, петрушку та ін.) Готовий бульйон обов’язково слід процідити. Не рекомендується використовувати для варіння рибних бульйонів голови коропа, ляща, сазана і вобли, так як вони надають гіркий смак.

Соуси на грибному бульйоні

50 г сушених грибів, 350 г ріпчастої цибулі, 40 г пшеничного борошна, 70 г вершкового масла або маргарину для пасерування, 50 г вершкового масла для заправки соусу, спеції (чорний перець горошком, 2 лаврових листки), сіль за смаком. Гриби промити, залити холодною водою (6 склянок), відварити до готовності (промиті в теплій воді гриби можна попередньо замочити в холодній воді на 2-3 години, потім у цій воді зварити їх без додавання солі). Зварені гриби відокремити від бульйону. Бульйон процідити.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, пасерувати до готовності. Зварені сушені гриби дрібно нашаткувати (або порубати, або пропустити через м’ясорубку), з’єднати з пасерованою цибулею і смажити разом протягом 3-5 хв. Пшеничне борошно пасерувати з жиром до світло-золотистого кольору, з’єднати з грибним бульйоном, посолити, довести до кипіння, проварити 15 хв на слабкому вогні, процідити, додати підготовлені гриби з цибулею і спеції, довести до кипіння, проварити ще 10-15 хв. Готовий соус заправити олією. Подавати до тушкованого м’яса, картопляним і круп’яних страв

Молочні соуси готують з молока і білої борошняної пасерування з додаванням спецій. Вони застосовуються для м’ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. У залежності від застосування молочний соус готують різної консистенції: густий, який вживається для фарширування, середньої густини – для запікання страв, рідкий – як звичайний молочний соус.

Сметанний соус можна приготувати або з однієї сметани і білої борошняної пасерування, або зі сметани в поєднанні з білим соусом.

Яєчно-масляні соуси готують з сирих яєчних жовтків з додаванням вершкового масла, лимонного соку або лимонної кислоти і спецій.

При виготовленні яєчно-масляного соусу може відбутися згортання суміші, тобто відділення (крупкою) масла від жовтків, внаслідок чого різко погіршується його вигляд, смак, і соус стає непридатним до вживання. Щоб цього не сталося, необхідно суворо дотримуватися технологію приготування соусу. Крім того, яйця повинні бути свіжими, жовтки треба ретельно відокремлювати від білків. Для приготування яєчно-масляного соусу використовується посуд з товстим дном. При нагріванні температура жовткова маси не повинна перевищувати 70-75 ° С. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 мл) також попереджає згортання жовтків. Під час прогрівання жовткова суміші і варіння соусу необхідно безперервно помішувати їх віночком. Яєчно-масляні соуси можна готувати з додаванням основного білого соусу, який надає яєчному соусу більш приємний смак і колір.

Ці соуси нестійкі, оскільки емульсія з масла і жовтків швидко розшаровується, тому готувати їх слід перед вживанням.

Скільки кілограмів курей потрібно взяти для приготування 45 порцій курей смажених за рецептурою № 712 I і II колонки, (надійшли кури напівпатрані 1 і 2 категорії).

Згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, рецептура № 712, вихід-нетто на 1 порцію курей смажених становить по 1 колонці – 125 грам; по 2 колонці – 100 грам. А згідно з таблицею Збірника рецептур норма виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при обробці сільськогосподарської птиці складає для курей напівпатрані 1 категорії – 68,6%; 2 категорії – 66,3%.

Знаходимо вихід-брутто на 1 порцію по 1 колонці:

Звідси маса-брутто по 1 колонці 1 категорії:

Масса-брутто по 1 колонці 2 категорії:

Знаходимо вихід-брутто на 1 порцію по 2 колонці:

Звідси маса-брутто по 1 колонці 1 категорії:

Масса-брутто по 1 колонці 2 категорії:

Отже, для приготування 45 порцій курей смажених по 1 колонці курей напівпатрані 1 категорії масою-брутто необхідно 182 • 45 = 8,19 кг; 2 категорії 198 • 45 = 8,91 кг

Отже, для приготування 45 порцій курей смажених по 2 колонці курей напівпатрані 1 категорії масою-брутто необхідно 146 • 45 = 6,57 кг; 2 категорії 158 • 45 = 7,11 кг.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.А. та ін Кулінарія. М.: Економіка, 2001.-582с.

2. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.

3. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. – М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.

4. Довідник кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

5. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.

6. Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.

7. Сухініна С.Ю. Дипломне проектування: Методичні вказівки. – К.: СібУПК, 2001. – 164с.

8. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина та ін М.: Економіка, 2003.-447с.

9. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. Підручник. Шевченка В.В. та ін, М., Інфра-М, 2001.-263с.

10. Фонарьова Г.С. Єфімов А.Д. та ін Довідник керівника громадського харчування. М.: Легка промисловість і побутове обслуговування, 2003.-562с.

11. Щадив Є. В. Ідеальне харчування. С-Пб., “Пітер”, 2003.-658с.

Особливості оброблення різних видів птиці, пернатої дичини, кролів

1. Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, пернатої дичини, кролів.

2. Виробництво напівфабрикатів, їхня класифікація та технологічне призначення.

3. Асортимент страв і кулінарних виробів з птиці, пернатої дичини та кролів, його використання. Правила оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з названої сировини, гарніри і соуси до них.

4. Вимоги до якості страв, види браку, способи його усунення, умови і терміни зберігання і реалізації продукції з птиці, пернатої дичини і кролів.

& Рекомендована література: 1-5, 8, 9, 10, 20-23, 26, 30.

Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та

особливості оброблення різних видів птиці, пернатої дичини, кролів.

М’ясо сільськогосподарської птиці містить достатньо велику кількість поживних речовин: білків у м’яса індички (19,5 – 24,6%), курей (18,2 – 20,8%), жирів для м’яса качок і гусей (24 – 39%).

Вихід обробленої тушки із напівпатраної птиці I категорії складає (у %): курчата – 71,8; кури – 69,9; індички – 74,1; качки – 66,6; гуси – 70,0; із патраної птиці: курчата – 97,6; кури – 88,9; індички – 91,9; качки – 90,4; гуси – 88,0. Для птиці II категорії напівпатрані тушки – відповідно: 70,0; 68,9; 73,5; 64,7; 66%; патрані тушки – відповідно: 98,7; 91,1; 92,6; 90,3 та 58,0%

Обробка сільськогосподарської птиці І ДИЧИНИ

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16-18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4-8°С і відносною вологістю повітря 85-90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год, курей і качок – 5-6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією і обсмалюють газовим

пальником на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 47, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру знімають з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьового суглоба, а ніжки – нижче від п’яткового суглоба на 1 см (рис. 47,6). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять

поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 47,в). Через отвір видаляють шлунок, печінку, легені, нирки (рис. 47,г), а через горловий отвір – воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентарю використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусах.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір’їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірвалася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір’я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) – виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.