Зміст:
Професія бармен: як стати коктейльним гуру та почати заробляти новачку
Вважається, що професія «бармен» з’явилася в середині ХІХ століття в США. З тих пір вона стала однією з найбільш затребуваних професій в сфері обслуговування клієнтів в багатьох країнах світу, зокрема й в Україні. Гід Онлайн розповідає все, що потрібно знати початківцю для того, щоб навчитися робити коктейлі та почати заробляти на смачних напоях.
Що робить бармен?
Основним обов’язком бармена є приготування алкогольних та безалкогольних напоїв, коктейлів, а також спілкування з клієнтами. Саме бармен відповідає за створення приємної атмосфери у закладі. Часто барменам доводиться працювати в нічні зміни, тому що більшість барів відкриваються ввечері та закриваються на світанку. Втім, бармени можуть працювати і у звичайних кафе, ресторанах та інших закладах, де є барна стійка.
Окрім готування напоїв, бармени мають ще й такі обов’язки:
- створення нових рецептів напоїв, включаючи екзотичні;
- підбір закусок до того чи іншого напою;
- забезпечення чистоти на робочому місці;
- підготовка обладнання та барного посуду перед здачею зміни наступному колезі;
- розрахунок клієнтів та робота з касовим апаратом;
- оформлення заявок щодо поставок інгредієнтів, продуктів, посуду;
- взаємодія із постачальниками.
Іноді бармени влаштовують фрістайл-шоу, які викликають непідробне захоплення у публіки. Під час таких шоу вони майстерно жонглюють шейкерами, використовують вогонь та інші «візуальні ефекти». Та навіть коли професійний бармен просто готує фірмові коктейлі, демонструючи трюки зі збовтуванням та змішуванням інгредієнтів у різних ємностях, – це вже справжнє видовище.
Що потрібно знати бармену-початківцю?
Якщо ви вирішили спробувати себе у якості бармену, ви повинні мати набір базових навичок, які знадобляться у даній професії:
- Знання різних рецептів та способів приготування класичних та фірмових коктейлів. Чим більше рецептів ви знаєте – тим краще. Також будуть плюсом якісь індивідуальні «фішки», наприклад, вміння точно підбирати необхідну кількість того чи іншого інгредієнту «на око», робота на швидкість і т.д.
- Знання правил зберігання напоїв та продуктів. Кожен інгредієнт потребує особливих умов зберігання, а в інакшому випадку він втратить свою придатність. Особливо це стосується екзотичних фруктів. В якомусь сенсі бармен – це ще й товарознавець.
- Вміння працювати з касою та оформляти рахунки. Досвід роботи касиром буде не зайвим при працевлаштуванні на роботу барменом. Часом клієнтів у закладі багато, їх потрібно швидко всіх обслугувати, й при цьому правильно підрахувати виторг, не допустивши помилок.
- Базові знання психології. Аби клієнт довше затримався у закладі та замовив більше напоїв, йому повинно там бути комфортно. Саме тому бармен має не тільки забезпечувати якісний сервіс, а ще й, якщо потрібно, стати цікавим та уважним співрозмовником для гостів закладу. Він повинен вміти вислухати та підтримати розмову на різні теми. Не буде зайвим і почуття гумору.
- Знання основ маркетингу. Заклад повинен приносити максимальний дохід, від якого напряму залежить зарплата бармена. Тому він має слідкувати за тим, що подобається клієнтам, а що ні, яким напоям та закускам вони віддають перевагу, а також враховувати їхні зауваження та пропозиції, тощо.
- Знання санітарних норм. Як і будь-які працівники, що мають контакт з харчовими продуктами, бармени мають слідкувати за дотриманням особистої гігієни та забезпечувати чистоту на робочому місці. Барна стійка має виглядати охайно, на ній не повинно бути бруду чи сторонніх предметів.
Де вивчитися на бармена в Україні?
Для того щоб стати барменом, потрібно пройти спеціальні курси, які дозволять отримати базові навички, необхідні для даної професії. Тривають такі курси, зазвичай, один-два місяці, та включають в себе як практичні заняття, так і теорію – мистецтво обслуговування за барною стійкою, правила змішування напоїв, їх сумісність, тощо. Записатися на курси барменів можна практично майже в будь-якому місті України.
Скільки заробляє бармен?
В середньому бармен в Україні заробляє 10-11 тисяч грн. Звісно, зарплата залежить від графіку роботи самого бармена, рівня закладу, у якому він працює, а також місцезнаходження цього закладу.
Так, у престижних барах, що знаходяться у центрі Києва чи інших великих міст України, заробіток бармена за одну ніч може сягати кількох тисяч гривень. Не варто також забувати і про чайові, які дають клієнти у знак вдячності за якісний сервіс та смачний коктейль.
Що потрібно знати бармену – питання бармену на співбесіді
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв’ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.
Зміст статті
Вакансію бармена відкривають не так часто, як офіціанта, але це досить популярна позиція, особливо під час літнього сезону, коли роботи більшає, а людей бракує. Професія поступово стає престижною, і затримуються на цьому місці значно довше. Але проблема підбору вправного бармена залишається актуальною, а багато хто навіть починає шукати кандидатів перед тим, як відкрити свій бар. Про це ми й хочемо розповісти в цій статті.
І ще: щоб не втрачати дані про продаж, відстежувати наймаржинальніші коктейлі, захистити себе від крадіжок і недоливання та швидко проводити вибіркові інвентаризації, радимо встановити систему автоматизації бару. Наприклад, Poster можна випробувати безплатно впродовж 15 днів, щоб зрозуміти, як працюють такі системи обліку й для чого вони потрібні. Але повернімося до наймання бармена. Ми поставили кілька запитань нашим клієнтам — власникам барів. Сподіваємося, що їхні відповіді допоможуть рестораторам-початківцям.
Типи барменів
Умовно можна виділити два типи барменів, які найчастіше трапляються рестораторам на співбесідах і стажуванні: «мовчазний майстер» та «базікало». Перший тип — професіонал, що бездоганно змішує найскладніші коктейлі й знає, чому використовують ті чи ті інгредієнти. Але часто-густо йому бракує навичок спілкування, тож гостеві залишається лише спостерігати за його безмовними маніпуляціями з шейкером. «Базікало» — бармен, який може говорити про що завгодно й скільки завгодно, але коктейлі в нього виходять щоразу з іншим смаком. Безумовно, будь-який досвідчений бармен має певну частку навичок від кожного типу, але яку він розвиває більше — уже інше питання.
Наймаючи на роботу нового бармена, ви маєте оцінити, наскільки складно вам буде розкрити потенціал кандидата і як багато це вам коштуватиме. Ідеальна ситуація, коли ваш бармен поєднує в собі обидва типи, що й відбувається, якщо людина росте у вашій команді.
Який тип барменів більше підходить вашому закладу: «мовчазний майстер» чи «базікало»? Який з них вам частіше зустрічається на співбесідах і стажуванні?
«І „мовчазний майстер“, і „базікало“ — це дві крайності, які по-своєму шкодять закладу. Ми шукаємо людей, які вміють спілкуватися. У команді є й інтроверти, й екстраверти. Ця різноманітність відповідає різноманітності наших гостей. Ми не пропонуємо шоу або розвагу. Ми — живі люди, які готують коктейлі для живих людей».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
«Нам більше підходить „майстер-базікало“ — це наш ідеальний тип бармена. Нам удалося швидко підібрати команду, тож співбесід у нас було не так вже й багато».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.
Обов’язки бармена
Тут дуже багато залежить від формату закладу. Є два різновиди барів: контактний і безконтактний. З безконтактним усе просто: бармен готує напої й віддає їх офіціантам, щоб ті розносили їх на столи. Куди цікавіше й складніше працювати в контактному барі, звичному всім нам: з барною стойкою, щирими розмовами тощо.
Програмний РРО від Poster
ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.
У вас контактний чи безконтактний бар? Розкажіть, чому ви вибрали такий тип.
«У нас максимально контактний бар. Власне, уважаємо, що вся суть бару — це спілкування за келихом якісного напою. І йдеться не тільки про діалог „бармен — гість“. За нашою довгою барною стойкою гості знайомляться одне з одним, жартують, чудово проводять час, а відтак навіть стають друзями. Бар — місце зустрічі для багатьох. Спілкування починається з вибирання коктейлю та триває за стойкою. Говоримо про все. За два роки роботи в нас з’явилися постійні гості: ми знаємо, що відбувається в їхньому житті, разом тішимося, разом сумуємо й допомагаємо одне одному».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
«У нас контактний бар. Ми з почину такий хотіли, тому що нам самим подобаються такі бари. Не завжди є бажання сидіти за столом на дивані й випивати, особливо якщо ти сам. А якщо ти в чужому місті, навіть якщо не один, то, знову ж таки, сидіти за столом буває нудно, а в контактному барі можна за барною стойкою і з барменом поспілкуватися, і подивитися, як роблять коктейлі, і познайомитися з кимось іще. Нам самим такого бракувало, бо в нашому місті закладів, як наш, було вкрай мало».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Стандартний набір обов’язків бармена.
- Приходити хоча б за пів години до початку зміни, щоб підготувати бар до відкриття, перевірити залишки на складі, чистоту посуду тощо.
- Дбати про охайність. У кожного власника свій погляд на стиль робочого одягу, але хоч які діряві у вас джинси, усе має бути чистим і свіжим.
- Заповнювати накладні й оформляти рахунки. Дуже часто бармену доводиться самому приймати товар, до того ж є постійна робота з фінансами, приймання готівки тощо.
- Обслуговувати клієнтів (кожен бармен повинен знати, як їх вітати й пропонувати та змішувати напої).
Вимоги до бармена
Крім безпосередніх обов’язків — робити коктейлі й стежити за баром, — він має бути цікавим співрозмовником і вдячним слухачем, якому хочеться вилити душу. Відвідувачі приходять до вашого закладу з різних причин, і правильна атмосфера бару передбачає, що можна з’явитися без компанії. Тут гість зможе знайти розраду за стойкою бару, коли йому самотньо й він хоче з кимось погомоніти. Попри завантаженість бармен мусить правильно розставити пріоритети: приділити комусь більше уваги й зрозуміти ситуацію або проблему, з якою прийшов клієнт. Принаймні з бару він точно має вийти в кращому настрої, ніж зайшов (і не важливо, був той настрій позитивним чи ні).
Якщо бармен демонстративно нехтує клієнтом чи, що ще гірше, ігнорує його, то, найімовірніше, до вас цей гість більше не прийде. Але є й інший бік, коли бармен настирно намагається розговорити відвідувача, а той просто прийшов випити після важкого робочого дня та хоче побути наодинці зі своїми думками й келихом. У такій ситуації це буде вкрай невдала увага. Бармен — психолог за стойкою, він мусить відчувати настрій гостей, уміти після кількох фраз зрозуміти, навіщо вони прийшли, і підіграти їм. Якщо у вас буде такий бармен, то потік клієнтів вам забезпечено.
Одна з головних вимог — бармен має вміти продавати. Досконало, на рівні досвідченого офіціанта, розбиратися в меню й бути готовим порадити гостю страви. Знати про всі акції в закладі й уміти запропонувати їх різним типам гостей.
Які вимоги ви висуваєте до кандидатів під час приймання на роботу? Що мусить знати бармен-початківець?
«Перш за все, бармен має бути говірким, адже в контактному барі без цього ніяк. Бажання працювати вночі: бар відкрито із шостої вечора до четвертої ранку, а іноді й довше. Також нам важливо, чим людина цікавиться і які має гобі (бармен має бути цікавим співрозмовником). Також бажання вчитися й розвиватися в барній справі».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
«Дуже важливо розуміти, що людині потрібна робота не на сезон і що її дійсно цікавлять коктейлі: як їх робити та як їх пити. Вона знає, чого хоче. Товариськість та адекватність — основні критерії».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
Які якості, на вашу думку, найважливіші для бармена?
«Комунікабельність, терпіння й охайність».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
«Товариськість, адекватність, бажання навчатися й чесність».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Як знайти бармена
Для початку потрібно поцікавитися, чи є в колег хтось на прикметі, і розмістити вакансію у своїх соціальних мережах. Під час приймання бармена на роботу завжди перевіряйте відгуки про нього. Рекомендації — це дуже добре, але з огляду на те, що вам доведеться працювати із цією людиною, зайвий раз їх перевірити не завадить. Розпитайте свій персонал, що вони думають про якість роботи бармена, як він уливається в колектив і як показав себе під час періоду стажування. Саме вони зможуть дати вам об’єктивнішу інформацію, ніж більшість рекомендацій колишніх роботодавців.
Де ви шукаєте нових барменів для свого закладу?
«У нас заклад молодий, тому плинності кадрів немає. Але перед відкриттям ми вивішували інформацію в соціальних мережах і переглядали вакансії на сайтах шукання роботи».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
«Найчастіше розпитуємо знайомих барменів в інших закладах. Вони знають, що ми шукаємо. Якщо до них хтось звертається в пошуку роботи, спрямовують до нас. Буває, пишуть нам у фейсбуці. Буває, наші хлопці й дівчата приводять своїх знайомих».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
Запитання барменові на співбесіді
Обов’язково попросіть майбутнього бармена описати умови на його колишньому робочому місці. Вам потрібно зрозуміти, наскільки його попередній бар схожий на ваш. Можливо, той тип закладу кардинально відрізняється, і бармену доведеться досить довго звикати до роботи з іншою публікою. Не соромтеся під час приймання на роботу ставити барменові каверзні запитання: він має відповісти на будь-яке з них, бо ж ваші гості можуть запитати в нього що завгодно.
Крім стандартних запитань на співбесіді, не забудьте поцікавитися в потенційного співробітника про таке:
- Як він поводитиметься з гостем, який хильнув зайвого?
- Про що говоритиме з гостем, якщо той засмучений або в поганому настрої?
- Припустімо, у нього виник конфлікт із колегою. Як він його вирішуватиме в робочих обставинах?
- Чи не розкаже історію цього коктейлю?
Атестація бармена на практиці
Практично завжди стажування — обов’язковий пункт під час наймання нового бармена, хіба що ви повністю впевнені в кандидаті або це колишній працівник, який не працював у вас певний час. У кожного закладу свої підхід до перевіряння барменів, умови стажування тощо. Для невеликих барів це приблизно тижневий строк, адже в маленькому колективі досить швидко стає зрозуміло, підходить людина чи ні. У мережевих закладах період стажування може затягтися до кількох місяців, дуже часто — з поетапним підвищенням зарплати.
Чек-лист із запуску закладу
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Як довго триває стажування і як воно проходить? Як швидко ви ухвалюєте рішення щодо приймання нового працівника?
«Стажування триває від трьох днів до тижня. Стажист виходить на роботу разом з постійною зміною та працює з ними, можна сказати, третім барменом на зміні. Якщо ми бачимо, що він добре працює, розмовляє з гостями й знаходить спільну мову з працівниками, то ми беремо його в колектив».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
«Це все дуже індивідуально. Останнього нашого бармена ми стажували всього чотири зміни, а відтак ухвалили позитивне рішення».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
Зарплата бармена
Із чого складається зарплата ваших барменів? Як ще ви їх мотивуєте?
«Зарплата складається зі ставки за зміну й чайових, які працівники ділять порівну. Наша мотивація — це добре ставлення до людини».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
«Є ставка, відсоток від прибутку (фактично кожен бармен є співвласником закладу) й чайові. Ми підтримуємо їхнє залучення в роботу. Також у кожного бармена є особиста знижка 50% на коктейлі в закладі. На день народження бару ми всі беремо тижневу відпустку і їдемо з міста: минулого року в Карпати, а тепер хочемо за кордон».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
Як контролювати бармена
Крадіжка й недоливання — найтяжчі та найчастіші гріхи барменів. Добре, коли у вас невеликий заклад і ви можете особисто наглядати за роботою персоналу й знаєте, що не подобається гостям ресторану. Але що відбувається, якщо ви не тримаєте руку на пульсі?
Найпростіший і найдієвіший метод — інвентаризація бару.
Як часто ви проводите інвентаризацію бару? Що вимагається від бармена цієї миті?
«Намагаємося проводити що два тижні. Хоча буває по-різному. Бармену потрібно зважувати пляшки й уводити масу в уже створену нами таблицю, у якій ми потім дістаємо залишок. Ми ставимо конкретні завдання, а потім відкриття й закриття змін. Хлопці досить автономні, і всі розуміють, що ми одна команда».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
«Інвентаризація в нас раз на тиждень під час перезміни. Бармени мають перемити весь посуд, який є в барі, і всю техніку. Урахувати розбитий посуд. Прибрати барну стойку, полиці, підлогу за баром, також усі лампи, душник і важкодоступні місця в барі (наприклад, роги на стіні). Виміряти кількість алкоголю в пляшках і кількість потрібних продуктів. У нас чудові й відповідальні хлопці, тож особливий контроль їм не потрібен. Але однаково під час перезміни присутній хтось зі співвласників бару».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Досвід роботи
Наскільки важливим є досвід роботи?
Не важливий узагалі. Усього можна навчити, було б у кандидата бажання дізнатись як стати барменом, а ось спілкуватися не навчиш, бо це найскладніше».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
«Досвід важливий, але, як показала наша практика, бармен з річним досвідом роботи може дати фору колегам зі значно більшим досвідом. Але все ж досвідчений бармен з великим стажем роботи в алкогольному барі — це цінний кадр. На ньому триматиметься бар».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
Висновок
Ресторатору дуже складно контролювати весь персонал і бути в усіх місцях одразу. Однак потрібно дивитися, як працює новий бармен, і не варто перекладати це на вашого старшого бармена чи шеф-бармена. Ви самі повинні скласти думку про людину й рівень її навичок, а вже потім доповнювати цю думку сторонніми відгуками.
Які найчастіші проблеми виникають у вас із барменами, і як ви їх розв’язуєте?
«Напевно, моральна втома від рутини. Щоб підтримувати зацікавлення, потрібно давати цікаві завдання».
Ярослав Левицький, співвласник Contrabanda Bar
«Поки проблем у нашому колективі не виникало. Тільки раз був випадок, коли один із працівників у свій вихідний прийшов із друзями до бару й трохи перебрав. Усе обійшлося попереджувальною розмовою. Після цього випадку в нас у барі правило: співробітникам заборонено активно випивати в закладі. Проти пива чи коктейлю ніхто не заперечуватиме, але якщо хочеться більше, то для цього є інші заклади».
Ніна Антощенко, співвласниця бару Lost & Found
Не забувайте стежити за кількістю спиртних напоїв і використовувати правильний інвентар бармена для збільшення прибутку. Якщо ви помітили, що якийсь різновид питва зникає з полиць бару, перевірте через вашу систему обліку, хто й скільки продав цього напою. Наприклад, у Poster ви зможете без проблем відстежити списання зі складу й реальний продаж за чеками. Знайшли невідповідності? Тоді варто поговорити з барменом відверто. Чим раніше ви зрозумієте, чи краде ваш персонал, тим менше втратите. Не погоджуйтеся на компроміси як закладений відсоток на списання, а ліпше мотивуйте барменів достатнім відсотком від продажу, тоді в них не буде сенсу красти.